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Calamar con sangre encebollada

Calamar con sangre encebollada

Un caldo de boletus, cremoso de trompetas, jugo de fesols i naps y tratar el calamar, las claves para esta receta de Calamar con sangre encebollada de Ricard Camarena

Producto principal Calamar
Dificultad Difícil

Ingredientes

Caldo de boletus:

  • 300 gr. de boletus congelado y troceado
  • 1000 gr. de caldo de pollo
  • 20 gr. de vinagre de trufa
  • 3 dientes de ajo
  • C/s de perejil

Cremoso de trompetas:

  • 1000 gr. de trompeta, limpia y picada finamente
  • 500 gr. de boletus picado
  • 100 gr. de mantequilla de avellana
  • 2200 gr. de jugo de boletus
  • 120 gr. de resource
  • 170 gr. de gelatina vegetal
  • 12 gr. de Santana
  • 40 gr. de gelburger
  • 150 gr. de vinagre de trufas

Jugo de fesols i naps:

  • 6 kg. de nabos amarillos
  • 2 kg. de rabo de cerdo
  • 6 morcillas de cebolla
  • 3 kg. de judías blancas secas y remojadas
  • 1’5 kg. de jarrete de ternera
  • 1’8 kg. de careta de cerdo
  • 1’3 kg. de gallina
  • 1 kg. de panceta
  • 1 kg. de patatas 
  • 800 gr. de pencas congeladas
  • 7 gr. de pimentón dulce de Murcia
  • 750 gr. de sofrito base
  • 28 l. de agua

Elaboración

Caldo de boletus
Saltear los ajos con las setas y el perejil. Añadir el caldo e infusionar durante 3 horas. Colar.

Cremoso de trompetas

  1. Saltear las trompetas con un poco de aceite de trufas. Añadir el jugo de boletus y los gelificantes. Remover sin parar con unas varillas hasta que hierva. 
  2. Estirar en una placa gastronorm y congelar. Desmoldar en pieza y cortar porciones de 2’5 x 2’5 cm. Al pase atemperar.

Jugo de fesols i naps

  1. Sofreír la carne. Añadir el sofrito, el pimentón y los nabos. Rehogar. 
  2. Sofreír las pencas, añadir las judías y verter el agua. Cocer a fuego medio 3 horas. 
  3. Añadir las patatas. Cocer 1 hora, colar por fino y turbinar para homogeneizar el almidón del caldo.

El calamar

  1. Separar el cuerpo de las patas. Reservar los tentáculos y el cuerpo limpio de arena. 
  2. Enharinar los tentáculos y freír. 
  3. Marcar el cuerpo a la plancha 15 segundos por cada lado. Sazonar con sal de curry y pimienta negra.

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