Calamar con sangre encebollada
Un caldo de boletus, cremoso de trompetas, jugo de fesols i naps y tratar el calamar, las claves para esta receta de Calamar con sangre encebollada de Ricard Camarena
Producto principal
Calamar
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Caldo de boletus:
- 300 gr. de boletus congelado y troceado
- 1000 gr. de caldo de pollo
- 20 gr. de vinagre de trufa
- 3 dientes de ajo
- C/s de perejil
Cremoso de trompetas:
- 1000 gr. de trompeta, limpia y picada finamente
- 500 gr. de boletus picado
- 100 gr. de mantequilla de avellana
- 2200 gr. de jugo de boletus
- 120 gr. de resource
- 170 gr. de gelatina vegetal
- 12 gr. de Santana
- 40 gr. de gelburger
- 150 gr. de vinagre de trufas
Jugo de fesols i naps:
- 6 kg. de nabos amarillos
- 2 kg. de rabo de cerdo
- 6 morcillas de cebolla
- 3 kg. de judías blancas secas y remojadas
- 1’5 kg. de jarrete de ternera
- 1’8 kg. de careta de cerdo
- 1’3 kg. de gallina
- 1 kg. de panceta
- 1 kg. de patatas
- 800 gr. de pencas congeladas
- 7 gr. de pimentón dulce de Murcia
- 750 gr. de sofrito base
- 28 l. de agua
Elaboración
Caldo de boletus
Saltear los ajos con las setas y el perejil. Añadir el caldo e infusionar durante 3 horas. Colar.
Cremoso de trompetas
- Saltear las trompetas con un poco de aceite de trufas. Añadir el jugo de boletus y los gelificantes. Remover sin parar con unas varillas hasta que hierva.
- Estirar en una placa gastronorm y congelar. Desmoldar en pieza y cortar porciones de 2’5 x 2’5 cm. Al pase atemperar.
Jugo de fesols i naps
- Sofreír la carne. Añadir el sofrito, el pimentón y los nabos. Rehogar.
- Sofreír las pencas, añadir las judías y verter el agua. Cocer a fuego medio 3 horas.
- Añadir las patatas. Cocer 1 hora, colar por fino y turbinar para homogeneizar el almidón del caldo.
El calamar
- Separar el cuerpo de las patas. Reservar los tentáculos y el cuerpo limpio de arena.
- Enharinar los tentáculos y freír.
- Marcar el cuerpo a la plancha 15 segundos por cada lado. Sazonar con sal de curry y pimienta negra.
