Chipirones rellenos de manos de ternera fritos en tempura con arroz a la plancha y mahonesa de curry

1. Limpiamos los chipirones y reservamos las patas.
2. Cocemos las manos de ternera limpias con agua, laurel, sal y cebolla. Una vez cocidas las deshuesamos y picamos en tacos pequeños.
3. Guisamos una cebolla picada en brunois, añadimos las manos de ternera, rehogamos, añadimos las patas de los chipirones picadas, ponemos un poco de pimentón, rehogamos, añadimos una cucharada de harina, rehogamos y añadimos caldo de la cocción de las manos suficiente para dejar una farsa espesa. Dejamos enfriar y rellenamos los chipirones. Congelamos y rebozamos en tempura.
4. Para el arroz estofar 30 gr. de cebolla con aceite sin que tome color, añadir 150 gr. de arroz y rehogar unos 3 minutos, añadir 50 gr. de vino blanco y reducir sin dejar de remover. Una vez consumido el vino añadimos caldo de ave caliente poco a poco removiendo con movimientos giratorios, procurando que al añadir el caldo sólo cubramos el volumen del arroz. Una vez cocido el arroz añadimos 50 gr. de nata, hervimos y dejamos enfriar colocada en moldes. Una vez fría desmoldar y dorar en la plancha.
5. Para la mahonesa de curry mezclar 100 gr. de mahonesa con 10 gr. de curry en polvo.

Presentación

1. Ponemos en un lateral del plato el arroz a la plancha, al lado los chipirones y una tira de mahonesa de curry.