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El carabinero perdido en el mar

El carabinero perdido en el mar

El carabinero perdido en el mar es una estupenda receta de José Ignacio Rojo Magaz

Producto principal Carabinero
Dificultad Difícil

Ingredientes

Para el carabinero a la sal:

  • 5 carabineros
  • 1 kg. de sal marina

Para la coca de trompetas:

  • 25 gr. de aceite de oliva  
  • 10 gr. de levadura
  • 50 gr. de leche
  • 200 gr. de harina
  • 75 gr. de agua
  • 50 gr. de trompetas de los muertos
  • 4 sobres de tinta de chipirón

Para el pisto de boletus:

  • 200 gr. de boletus edulis
  • 50 gr. de cebolla
  • 50 gr. de piñones
  • 20 gr. de aceite

Para el barro de piñones:

  • 50 gr. de chocolate 
  • 50 gr. de piñones
  • 15 gr. de aceite de argán
  • 25 gr. de aceite de oliva
  • 10 gr. de coñac 

Para las piedras de boletus:

  • 150 gr. de boletus edulis
  • 50 gr. de cebolla
  • 20 gr. de aceite de oliva
  • 300 gr. de arroz
  • 1 gr. de polvo de bronce

Para la seta de diseño:

  • 50 gr. de caldo de gallina
  • 50 gr. de boletus edulis
  • 20 gr. de gelatina vegetal
  • 1 gr. de polvo de plata

Para la mantequilla de pino albar:

  • 125 gr. de aceite de oliva virgen
  • 25 gr. de aceite de girasol
  • 15 gr. de glicerina

Otros:

  • 20 gr. de aceite de tartufo
  • Piñas verdes pino albar
  • Flores (violetas)
  • Tomillo limón
  • Sal de lavanda

Elaboración

(El carabinero perdido en el mar, sobre una coda de trompetas de los muertos el carabinero a la sal con pisto de hongos y piñones, rocas de boletus, barro de aceite de argán y mantequilla de piña de pino albar)

Proceso de la coca de trompetas

  1. Triturar en el vaso de la Thermomix las trompetas de los muertos formando así un polvo. 
  2. Añadirle aceite de oliva, agua, leche, tinta de chipirón y por último la harina con la levadura y el azúcar, todo ello sin dejar de remover la masa (debe ser homogénea y elástica). 
  3. Depositar dicha masa en un cuenco y tapar con un trapo dejando reposar 30 minutos.
  4. A continuación sacar la masa y estirarla con un rodillo sobre un papel sulfurizado. 
  5. Calentar el horno a 200 ºC y cocer durante 4 minutos. Sacar y cortar 5 cocas a nuestra medida. Cocer en el horno 5 minutos más y reservar.

Proceso para el carabinero

  1. Cubrir una bandeja metálica con sal marina de asar remojando con un poco de agua. 
  2. Estirar los carabineros encima alineados y bien rectos y cubrir de sal por encima.
  3. Calentar el horno a 185 ºC y meter la bandeja durante 5 minutos. Sacar del horno, romper la capa de sal y lavar los carabineros.
  4. Luego se pela con cuidado toda la zona de la cola, excepto la parte de atrás, y se extraen el intestino.
  5. Reservar hasta la hora del pase. 

Proceso para la seta de diseño

  1. Cocer en el caldo de ave que se reservó del segundo plato los boletus y los piñones que se usarán en el pisto durante 10 minutos. 
  2. Colar bien y mezclar el caldo resultante con el polvo de plata y la gelatina vegetal. 
  3. Llenar unas jeringuillas hasta el 3 y sumergir en un bol de agua con hielo y mantener 5 minutos.
  4. Cuando se vuelvan a abrir las jeringuillas el propio vacío sacará las setas. 
  5. Reservar.

Proceso para el pisto de boletus y piñones

  1. Picar la cebolla en brunoise muy fina y saltear con aceite de oliva. 
  2. Hacer lo mismo con los boletus e incorporar al salteado junto con los piñones. 
  3. Rectificar de sal y reservar.

Proceso para el aceite esencial de piña verde albar

  1. Escaldar las piñas verdes durante 7 minutos para librarlas de cualquier tipo de resina.
  2. Después introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite de girasol, a partes iguales.
  3. Confitar a 65 ºC durante 2 horas en el roner. Sin abrir la bolsa dejarla reposar en cámara 24 horas. Transcurrido ese tiempo abrir y filtrar por un superbag.
  4. Reservar para el siguiente proceso.

Proceso para la mantequilla de pino verde albar

  1. Mezclar 125 gr. de aceite de oliva virgen con 25 gr. de aceite esencial de piña albar y 150 gr. de glicerina.
  2. Calentar a 60. Dejar reposar en cámara 1 hora.

Proceso para las rocas de boletus 

  1. Hacer un salteado con la cebolla y los boletus y triturar.
  2. Por otro lado cocer un arroz blanco durante más de 25 minutos y refrescar.
  3. Mezclar el arroz con la crema de boletus y el polvo de bronce. Triturar la mezcla en la Thermonix formando una pasta que se estirará entre dos papeles sulfurizados. Dejar secar encima de la estufa durante 24 horas.
  4. Calentar aceite de girasol a 180 ºC, añadir trozos de rocas y freír vuelta y vuelta. Secar con papel absorbente y picar con un cuchillo formando pequeñas piedras.
  5. Envolverlas en un poco más de polvo de bronce y reservar.

Proceso para el barro de piñones y aceite de argán

  1. Tostar los piñones y triturar en la Thermomix. 
  2. Derretir en el microondas el chocolate y emulsionar los aceites y el coñac formando una pasta que asemeja al barro.

Proceso para otros complementos 

  1. Para la sal de lavanda mezclar flores de lavanda con sal maldon y envasar 24 horas al vacío. Triturar y reservar.
  2. Piña verde que se ralla en el pase.
  3. Flores según temporada o aromáticos.
  4. Aceite de tartufo que se pulveriza en el pase.

Emplatado

  1. Pintar el plato con una brocha con barro de argán. 
  2. Poner en los laterales rocas de boletus imitando un camino y en mitad de ese camino poner una seta de diseño. 
  3. Colocar las cocas de trompetas y con ayuda de una cuchara poner el pisto de boletus y piñones encima. Sobre esto va el carabinero bien alineado.
  4. Calentar todo el conjunto durante 3 minutos a 185 ºCy según salga del horno pulverizar con aceite de tartufo.
  5. Echar la sal de lavanda y rallar una piñas verdes. Colocar de forma transversal en el plato. 
  6. Añadir dos pequeñas quenelle de mantequilla de pino y unas flores o unos aromáticos.

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