Salmorejo de carabinero
Cortar las cabezas de carabineros y rehogar en aceite de oliva, añadir un poco de agua y dejar cocer durante 20 minutos.
Ingredientes
- 4 Carabineros de 150 gr.
- Reducción de carabineros
- Melón y sandia
Para el salmorejo:
- 700 gr. de tomate maduro
- 100 gr. de pepino pelado
- 100 gr. de pimientos rojos
- 120 gr. de pan blanco del día anterior
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (Pago baldíos San Carlos)
- Sal
- Vinagre de Jerez 25 años
Elaboración
Cortar las cabezas de carabineros y rehogar en aceite de oliva, añadir un poco de agua y dejar cocer durante 20 minutos. Pasar por un colador y dejar reducir a un cuarto.
Cocer las colas de carabinero al vacío con un poco de sal y aceite de oliva durante 4 minutos a 52 ºC al vapor. Enfriar en hielo y reservar.
Preparar el salmorejo, triturando todos los ingredientes y poner al punto de sal y vinagre.
Añadir la reducción de los carabineros y reservar en la nevera.
Hacer bolas de melón y sandia marinándolo con un poco de vinagre de Jerez.
Presentación
En un plato hondo poner un poco de salmorejo. Colocar encima un carabineros cortado y acompañar con las perlas de melón y sandia. Terminar con una gota de aceite de oliva y si hay disponible flor de ajo y flor de pensamientos.
