Ensalada de vieiras marinadas con alcachofas crocantes y crema de alioli

Marinar vieiras

1. Limpiar las vieiras retirando la coral, lavar bien y secar. 
2. Cubrir el fondo de un recipiente con sal gorda, extender las vieiras  encima y tapar con más sal, dejándolas así durante ½ hora. 
3. Retirarles la sal, lavar y secar de nuevo y cubrirlas con aceite de oliva durante 12 h. 
4. Escurrir y cortar cada vieira en 3 rodajas.

Alcachofas crocantes

1. Limpiar las alcachofas dejando parte del tallo, introduciéndolas mientras tanto en agua con perejil para evitar que se oxiden. Cocer a vapor durante 20 minutos y refrescar. 
2. Cortar en cuartos, escurrir bien y freír para darle el toque crujiente. 

Chip de alcachofa

1. Limpiar la alcachofa retirando esta vez el tallo y rápidamente antes de que se oxide cortarlas finamente en la cortafiambres o mandolina. 
2. Freír en aceite bien caliente hasta que adquieran el color adecuado o deje de burbujear el aceite (que es cuando ya no tiene humedad).

Patata rota
Cocer patata, y una vez cocida ir añadiendo aceite de oliva rompiéndola con el tenedor, poner a punto de sal.

Crema de alioli
Triturar con la batidora el ajo con la leche y una pizca de sal e ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol sin parar de batir, emulsionándola como una mayonesa.

Para el aceite de perejil
Triturar hojas de perejil con aceite de girasol, colar y reservar . 

ACABADO Y PRESENTACION
En el fondo del plato hacer un zigzag con la crema de alioli, seguir con una quenefa de patata rota en el centro, encima la alcachofa crocante, las hojas de espinacas aliñadas previamente con la vinagreta, sobre ellas colocamos la vieira fileteada (a temperatura ambiente) unas gotitas de vinagreta encima de la vieira y los chips de alcachofa. Decoramos con cebollino picado y aceite de perejil alrededor.