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Garbanzos de pico pardal salteados con langostinos

Garbanzos de pico pardal salteados con langostinos

Receta para 4 personas de Garbanzos de pico pardal salteados con langostinos del chef Javier Rodríguez Martínez 

Producto principal Langostino
Dificultad Difícil
4

Ingredientes

Para 4 personas

Para los garbanzos:

  • 10 und. de langostinos (calibre 30-40 piezas/Kg.)
  • 200 gr. de garbanzos pico pardal
  • 1 diente de ajo
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr. de arroz redondo
  • C/s de perejil picado
  • 4 l. de agua
  • 100 gr. de sal gorda
  • C/s de sal fina

Para el caldo de cocido:

  • ½ gallina 
  • 1 pata de cerdo
  • 1 trozo de panceta
  • 1 oreja de cerdo
  • 2 trozos pequeños de lacón 
  • C/s de sal fina
  • 3 l. de agua

Para el bizcocho instantáneo:

  • 125 gr. de jugo de gambas
  • 12,5 gr. de aceite de girasol
  • 65 gr. de clara de huevo
  • 40 gr. de yema
  • 20 gr. de harina

Elaboración

Para el caldo de cocido

  1. Lavamos bien todos los ingredientes y los ponemos a cocer desde agua fría. 
  2. Un vez haya roto a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer muy lento unas 4 horas.
  3. Colar y reservar.

Para los garbanzos

  1. Poner a remojo la noche anterior en 4 litros de agua templada con la sal gorda en un recipiente amplio. 
  2. Al día siguiente los sacamos, los lavamos bien y los ponemos en olla exprés con el caldo de cocido caliente pero sin que esté hirviendo.
  3. Cuando la válvula empiece a funcionar, empezamos a contar el tiempo, unos 25 minutos más o menos dependiendo de la olla.
  4. Reservar.

Para los langostinos

  1. Pelar y destripar los langostinos con cuidado de no romperlos reservando la cáscara y las cabezas para las demás elaboraciones.
  2. Reservar.
  3. Las cabezas las salteamos en una sartén con un poco de aceite, las flambeamos con coñac y cuando haya reducido, las trituramos y colamos el jugo apretando con un cazo para aprovecharlo al máximo posible. 
  4. Poner a punto de sal.
  5. Mezclarlo con la harina, el huevo, la clara la yema y la sal.
  6. Meter en sifón de ½ litro con una carga.
  7. Los cuerpos, los salteamos en la mitad del ajo picado, le añadimos los 100 gr. de arroz, sazonamos y añadirle ½ litro de agua.
  8. Cocer a fuego lento hasta que el arroz esté bien pasado y triturar. Pasar por un colador y extender en un papel de horno a secar cerca de una fuente de calor, encima de un horno es perfecto. Tardará unas 24 horas más o menos.

Emplatado

  1. Freímos un trozo grande de papel de langostinos en aceite de girasol para que suflé, quitar el exceso de aceite sobre papel absorbente y colocar encima de los garbanzos.
  2. En un vaso de plástico, colocamos la mezcla del sifón hasta medio vaso en introducimos en el microondas potencia 500w durante 30 segundos y desmoldamos con cuidado. 
  3. En una sartén con un chorro de aceite, doramos la otro mitad que nos queda del ajo, cuando esté casi dorado salteamos los langostinos cortados en trozos, añadimos un poco de sal, perejil picado y los sacamos de la sartén.
  4. Sin cambiar de sartén, añadimos los garbanzos y los rehogamos unos cinco minutos.
  5. Añadimos los langostinos, un poco de perejil picado al final y salteamos fuera del fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra para que emulsione y queden melosos.
  6. Freímos un trozo grande de papel de langostinos en aceite de girasol para que suflé, quitar el exceso de aceite sobre papel absorbente y colocar encima de los garbanzos.

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