Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado, ajo negro y helado de bacon
Limpiar los lenguados, sacando los filetes.
Ingredientes
- 2 und. de lenguado de playa
- 1 und. de mandarina (rallar)
- 1 und. de piparras (rodajas)
- 8 und. de brotes de cilantro
Para la yema de pato salado
- 6 und. de huevos de pato salado
Para espagueti de palo cortado
- 750 ml. de palo cortado
- 25 gr. de gelatina
Para el helado de bacon
- 1 kg. de bacon ahumado
- 1,6 litors de leche
- 30 gr. de dextrosa
- 75 gr. de maltodextrina
- 75 gr. de procrema
- 85 gr. de glicerina
Para el ajo negro
- 100 gr. de ajo negro pelado
- 35 ml. de nata
- 2 gr. de sal
Elaboración
Lenguado
Limpiar los lenguados, sacando los filetes.
Yema de pato salado
Cocer los huevos de pato, previamente encurtidos, durante 7 minutos.
Enfriar y sacar las yemas, picarlas y dejarlas secar 48 horas. Enfriar 12 horas en cámara.
Triturar hasta hacer un polvo fino.
Espagueti de palo cortado
Reducir una botella de palo cortado hasta 350 ml, añadir 25 gr. de gelatina vegetal.
Dar un hervor y enmoldar en forma de espagueti con la ayuda de una jeringuilla y un tubo de plástico.
Helado de bacon
Tostar el bacon en sartén.
Añadirlo a la leche y llevarlo a ebullición, reposar 10 minutos, triturar y dejar infusionar una hora.
Colar y añadir el resto de los ingredientes siendo la glicerina el último.
Meter en moldes de pacojet y congelar.
Al momento del servicio, pasar por pacojet y servir.
Ajo negro
Pelar los ajos negros, incorporar la nata y sal.
Triturar hasta conseguir un cremoso bien liso y homogéneo.
Cocción
Disponemos 1 dl. de aceite de oliva en el wok, cuando esté caliente ponemos el lenguado por el lado de la piel 5 segundos y retiramos.
Enfriamos un poco el wok y añadimos 1 dl. de aceite de oliva, 50 gr. de polvo de yema.
Lo vamos emulsionando con una espumadera al mismo tiempo que le damos calor.
Incorporamos el lenguado por la parte de la carne y napamos con la emulsión de yema.
Emplatado
Disponer el la esquina superior izquierda 3 puntos de ajo negro con piel de mandarina rallada.
Hacia la diagonal derecha colocamos el lomo de lenguado, espagueti de palo cortado, las rodajas de piparras y helado de bacon crujiente, en este orden.
