Ingredientes
- 300 gr. de lenguado en lomos
- 200 gr. de mantequilla tostada
- 100 gr. de zumo de mandarina
- 5 alcaparras
- 3 pepinillos
- 1 cebolleta francesa perla
- Sal fina c/s
- 0,07 gr. de leche en polvo
- 0,2 gr. de agua
- 0,025 gr. de dextrosa
- 0,01 gr. de glicerina
- 0,405 gr. de leche entera
- 0,125 gr. de mantequilla
- 0,002 gr. de sal
- 0,018 gr. de azúcar
Elaboración
Para la mantequilla tostada
Poner la mantequilla en un cazo en el fuego hasta que adquiera un color tostado.
Para el lenguado
Limpiar el lenguado y dejarlo sin piel ni espinas.
Reservar hasta la hora de marcarlo en la plancha.
Para la salsa del lenguado
Derretir la mantequilla tostada, y emulsionar con el zumo de mandarina hasta que quede una textura untuosa.
Para la guarnición
Freír las alcaparras en aceite de girasol hasta que queden crujientes.
Sacar a un papel absorbente y reservar.
Cortar en dados el pepinillo y reservar hasta el emplatado.
Para las cebollitas
Cortar las cebollitas francesas perla a la mitad, pelar y marcar en la plancha por el lado del corte.
Para el helado de mantequilla tostada
Fundir la mantequilla a fuego medio hasta que se tueste, enfriar en un baño maría inverso.
Poner el resto de los ingredientes en la thermomix y triturar a 85 ºC, enfriar rápidamente.
Homogeneizar con la mantequilla tostada en la thermomix y enfriar.
Madurar durante 12 horas en la cámara y congelar.
