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Lenguado meuniere de mandarina con helado de mantequilla tostada

Poner la mantequilla en un cazo en el fuego hasta que adquiera un color tostado...

Producto principal Lenguado
Dificultad Difícil
2

Ingredientes

  • 300 gr. de lenguado en lomos    
  • 200 gr. de mantequilla tostada   
  • 100 gr. de zumo de mandarina      
  • 5 alcaparras            
  • 3 pepinillos         
  • 1 cebolleta francesa perla   
  • Sal fina c/s
  • 0,07 gr. de leche en polvo
  • 0,2 gr. de agua
  • 0,025 gr. de dextrosa
  • 0,01 gr. de glicerina
  • 0,405 gr. de leche entera    
  • 0,125 gr. de mantequilla
  • 0,002 gr. de sal   
  • 0,018 gr. de azúcar

Elaboración

Para la mantequilla tostada
Poner la mantequilla en un cazo en el fuego hasta que adquiera un color tostado.

Para el lenguado
Limpiar el lenguado y dejarlo sin piel ni espinas.
Reservar hasta la hora de marcarlo en la plancha.

Para la salsa del lenguado
Derretir la mantequilla tostada, y emulsionar con el zumo de mandarina hasta que quede una textura untuosa.

Para la guarnición
Freír las alcaparras en aceite de girasol hasta que queden crujientes.
Sacar a un papel absorbente y reservar.
Cortar en dados el pepinillo y reservar hasta el emplatado.

Para las cebollitas
Cortar las cebollitas francesas perla a la mitad, pelar y marcar en la plancha por el lado del corte.

Para el helado de mantequilla tostada
Fundir la mantequilla a fuego medio hasta que se tueste, enfriar en un baño maría inverso.
Poner el resto de los ingredientes en la thermomix y triturar a 85 ºC, enfriar rápidamente.
Homogeneizar con la mantequilla tostada en la thermomix y enfriar.
Madurar durante 12 horas en la cámara y congelar.

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