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Para la mantequilla tostada
Poner la mantequilla en un cazo en el fuego hasta que adquiera un color tostado.
Para el lenguado
Limpiar el lenguado y dejarlo sin piel ni espinas.
Reservar hasta la hora de marcarlo en la plancha.
Para la salsa del lenguado
Derretir la mantequilla tostada, y emulsionar con el zumo de mandarina hasta que quede una textura untuosa.
Para la guarnición
Freír las alcaparras en aceite de girasol hasta que queden crujientes.
Sacar a un papel absorbente y reservar.
Cortar en dados el pepinillo y reservar hasta el emplatado.
Para las cebollitas
Cortar las cebollitas francesas perla a la mitad, pelar y marcar en la plancha por el lado del corte.
Para el helado de mantequilla tostada
Fundir la mantequilla a fuego medio hasta que se tueste, enfriar en un baño maría inverso.
Poner el resto de los ingredientes en la thermomix y triturar a 85 ºC, enfriar rápidamente.
Homogeneizar con la mantequilla tostada en la thermomix y enfriar.
Madurar durante 12 horas en la cámara y congelar.
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