Mejillones de roca con pipirrana y pamplinas

Mejillones de roca con pipirrana y pamplinas

En el montaje de estos mejillones de roca con pipirrana y pamplinas, hay que desmoldar con cuidado los aspic y en el lateral izquierdo colocar 6 unidades de brotes de pamplinas.

Producto principal Mejillón
Dificultad Difícil

Ingredientes

Aspic:

  • 16 mejillones de roca 
  • 150 ml. de agua de pipirrana
  • 0,5 gr. de agar-agar
  • 1 cola de pescado
  • Sal fina

Agua de mar:

  • 1 L. de agua mineral
  • 30 gr. de sal marina

Agua de pipirrana:

  • 300 gr. de pimiento rojo
  • 250 gr. de pimiento verde
  • 820 gr. de tomate maduro en rama
  • Sal fina

Elaboración

Aspic

  1. Poner en un cazo el agua de mar a hervir.
  2. Abrir los moluscos de 2 en 2 con la ayuda de una araña.
  3. Cuando empiecen abrir sacar rápidamente a una bandeja.
  4. Con la ayuda de una puntilla sacar el mejillón entero.
  5. Revisar y quitar para que no lleven parte verde. Reservar.
  6. Hervir una cuarta parte de pipirrana líquida junto con el agar, previamente tener hidratando en agua fría la cola de pescado. Añadir la cola de pescado y el resto de pipirrana.
  7. En un molde de 3 cm. x 6 cm. poner 4 unid. de mejillones con la cara más bonita hacia abajo. Añadir el doble del peso de mejillón de caldo texturizado de pipirrana. Dejar cuajar en nevera un mínimo de 2 h.

Agua de mar

  1. En un bowl metálico añadir el agua mineral y la sal gruesa. Remover con una varilla hasta que se disuelva.

Agua de pipirrana

  1. Despepitar y lavar los pimientos.
  2. Lavar el tomate y trocear.
  3. Pasar todo por la licuadora.
  4. Dejar reposar 10 minutos.
  5. Pasar por papel con mucho cuidado, tiene que quedar un caldo con mucho sabor y transparente.
  6. Reservar 150 ml. para hacer el aspic-gele y el resto sin melificar reservarlo en una jarra en la nevera.
  7. Separar y meter en agua fría las hojas de pamplina. Sacar y reservar con papel húmedo.

MONTAJE

  1. Desmoldar con cuidado los aspic. En el lateral izquierdo colocar 6 unidades de brotes de pamplinas.
  2. En el comedor añadir el caldo de pipirrana líquido a una temperatura de 12º C.

Desde 1911

MÁS DE 100 AÑOS

Desde 1911 trabajando con el mejor producto del mar

Servicio 48h

SERVICIO 24/48H

Servimos el producto en las mejores condiciones

El producto más fresco

EL PRODUCTO MÁS FRESCO

Pescados y mariscos directos de la lonja

Ahumados artesanales

AHUMADOS ARTESANALES

Descubre nuestros procesos de ahumado

Tienda propia

TIENDA PROPIA

También te servimos en nuestra tienda física

Seleccionamos por tí

SELECCIONAMOS POR TÍ

Desprecúpate y disfruta del mejor género del mar