Merluza en semisalazón cocinada en horno de brasas. Curry rojo de albahaca y pimiento de la Vera
Limpiar la merluza y cortar la racion.
Ingredientes
- Merluza de Celeiro fresca
- Nueces tiernas frescas
- Mini hojas de albahaca tailandesa
- Leche de coco en polvo
- Polvo de tomate
- Yemas de huevo de periquita
Para la pasta de curry rojo
- 100 gr. de aceite de coco
- 28 gr. de semillas de cilantro
- 24 gr. de pimienta blanca en grano
- 24 gr. de comino
- 40 gr. de clavo
- 40 und. de guindilla seca vasca
- 120 gr. de lemon grass
- 200 gr. de chalota
- 120 gr. de ajo
- 20 gr. de hojas de lima keffir
- Caldo de pollo
- Pimentón de la Vera
- Polvo de tomate
- Azúcar de palma
- Leche de coco
Para el gel de bergamota
- 1 litro de pulpa de bergamota
- 10 gr. de texturizante
- 50 gr. de azúcar glass
Para la miga de pan a la brasa
- 160 gr. de harina
- 200 gr. de azúcar
- 240 gr. de mantequilla noisette
- 480 gr. de huevos
- 7 gr. de curry madrocas
Elaboración
Pasta de curry rojo
Hidratar en agua las guindillas.
Hacer un polvo con las especias secas (pimienta, clavo, comino, cilantro).
En thermomix y sobre este polvo hacer una pasta junto con el resto de ingredientes.
Por cada 500 gr. de esta pasta, poner 90 gr. de aceite de coco, y freír esta pasta en sartén.
Pasar a un cazo, mojar con caldo, poner a punto con pimentón de la Vera, polvo de tomate, azucar de palma, salsa de pescado, y finalmente leche de coco.
Dejar cocer una hora al míinimo.
Gel de bergamota
Emulsionar en thermomix la pulpa de bergamota, junto el azúcar y texturizante, hasta obtener un gel liso con la textura deseada.
Miga de pan a la brasa
Mezclar en thermomix todos los ingredientes con un poco de temperatura (40º C).
Introducirlos en un sifón con dos cargas.
Disponer la masa en un vasito de plástico y cocer al microondas durante 1 minuto.
Finalmente, dar un golpe de horno de brasas.
Elaboración
Limpiar la merluza y cortar la ración.
Meter en una salmuera al 10% durante 15 minutos y cocer a 55º C durante 15 minutos.
Una vez cocida, dar un golpe de horno de brasas.
Pelar las nueces tiernas, tanto la cáscara como la piel fina.
Disponer las yemas de periquita en aceite a 65º C durante 20 minutos y emplatar.
