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Limpiar la merluza y cortar la racion.
Para la pasta de curry rojo
Para el gel de bergamota
Para la miga de pan a la brasa
Pasta de curry rojo
Hidratar en agua las guindillas.
Hacer un polvo con las especias secas (pimienta, clavo, comino, cilantro).
En thermomix y sobre este polvo hacer una pasta junto con el resto de ingredientes.
Por cada 500 gr. de esta pasta, poner 90 gr. de aceite de coco, y freír esta pasta en sartén.
Pasar a un cazo, mojar con caldo, poner a punto con pimentón de la Vera, polvo de tomate, azucar de palma, salsa de pescado, y finalmente leche de coco.
Dejar cocer una hora al míinimo.
Gel de bergamota
Emulsionar en thermomix la pulpa de bergamota, junto el azúcar y texturizante, hasta obtener un gel liso con la textura deseada.
Miga de pan a la brasa
Mezclar en thermomix todos los ingredientes con un poco de temperatura (40º C).
Introducirlos en un sifón con dos cargas.
Disponer la masa en un vasito de plástico y cocer al microondas durante 1 minuto.
Finalmente, dar un golpe de horno de brasas.
Elaboración
Limpiar la merluza y cortar la ración.
Meter en una salmuera al 10% durante 15 minutos y cocer a 55º C durante 15 minutos.
Una vez cocida, dar un golpe de horno de brasas.
Pelar las nueces tiernas, tanto la cáscara como la piel fina.
Disponer las yemas de periquita en aceite a 65º C durante 20 minutos y emplatar.
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