Merluza en su caldo emulsionado, fideos de calabacín y una picada al aroma de limón
Limpiar bien las espinas y la cabeza de ojos, agallas y sangre que quede.
Ingredientes
- Merluza pincho 3,2 kg.
El caldo
- Espinas y cabeza de merluza 1,2 kg.
- Aceite de oliva 0.4 refinado 0,07 l.
- Aceite de girasol 0,3 l.
- Aceite de estronell 0,05 l.
- Ajo fresco 0,04 kg.
Los fideos de calabacín
- Calabacín 0,8 kg.
- Aceite de estronell 0,03 l.
- Limón ralladura 0,02 kg.
La picada
- Almendra cruda 0,04 kg.
- Avellanas 0.04 kg.
- Piñones 0.04 kg.
- Ajo fresco 0.015 kg.
- Ajo negro 0.015 und.
- Azafrán hebras 0.001 kg.
- Perejil normal 0.02 manojos
- Limón ralladura 0,02 kg la de 2 limones
Elaboración
Para la Merluza
Sacar los lomos de la merluza y racionar 180 gr.
Cocinar a 140º C durante 7 minutos con 90% de humedad.
Para el caldo
Limpiar bien las espinas y la cabeza de ojos, agallas y sangre que quede. Con la espina hacer el fumet y con la cabeza envasarla un poco de aceite de oliva y poner a 70º C durante al menos 2 horas.
Colar el líquido resultante de la cabeza y emulsionar con el aceite de girasol.
Hacer un aceite de ajos fritos que utilizaremos para aligerar la salsa.
Mezclar la emulsión de la merluza con el fumet y aceite de ajos fritos al modo adecuado.
Para los fideos de calabacín
Hacer fideos de calabacín con la ayuda de una mandolina china y aderezar con la ralladura y el aceite.
Para la picada
Escaldar y refrescar la ralladura del limón, escurrir muy bien y triturar junto con el resto de ingredientes hasta conseguir una pasta fina.
Acabado y presentación
Después de cocinar la merluza ponerle encima por toda la piel picada de cítricos.
Colocar en el fondo del plato la salsa de la merluza, encima esta y terminar con los fideos de calabacín.
