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Merluza en su caldo emulsionado, fideos de calabacín y una picada al aroma de limón

Limpiar bien las espinas y la cabeza de ojos, agallas y sangre que quede.

Producto principal Merluza
Dificultad Difícil
10

Ingredientes

  • Merluza pincho 3,2 kg.

El caldo

  • Espinas y cabeza de merluza 1,2 kg.
  • Aceite de oliva 0.4 refinado 0,07 l.
  • Aceite de girasol 0,3 l.
  • Aceite de estronell 0,05 l.
  • Ajo fresco  0,04 kg.

Los fideos de calabacín

  • Calabacín 0,8 kg.
  • Aceite de estronell 0,03 l.
  • Limón ralladura 0,02 kg.

La picada

  • Almendra cruda 0,04 kg.
  • Avellanas 0.04 kg.
  • Piñones 0.04 kg.
  • Ajo fresco 0.015 kg.
  • Ajo negro 0.015 und.
  • Azafrán hebras 0.001 kg.
  • Perejil normal 0.02 manojos
  • Limón ralladura 0,02 kg la de 2 limones

Elaboración

Para la Merluza
Sacar los lomos de la merluza y racionar 180 gr.
Cocinar a 140º C durante 7 minutos con 90% de humedad.

Para el caldo
Limpiar bien las espinas y la cabeza de ojos, agallas y sangre que quede. Con la espina hacer el fumet y con la cabeza envasarla un poco de aceite de oliva y poner a 70º  C durante al menos 2 horas.
Colar el líquido resultante de la cabeza y emulsionar con el aceite de girasol.
Hacer un aceite de ajos fritos que utilizaremos para aligerar la salsa.
Mezclar la emulsión de la merluza con el fumet y aceite de ajos fritos al modo adecuado.

Para los fideos de calabacín
Hacer fideos de calabacín con la ayuda de una mandolina china y aderezar con la ralladura y el aceite.

Para la picada
Escaldar y refrescar la ralladura del limón, escurrir muy bien y triturar junto con el resto de ingredientes hasta conseguir  una pasta fina.

Acabado y presentación
Después de cocinar la merluza ponerle encima  por toda la piel picada de cítricos.
Colocar en el fondo del plato la salsa de la merluza, encima esta y terminar con los fideos de calabacín.

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