Navegación principal
Mobile menu extra links

Limpiar bien las espinas y la cabeza de ojos, agallas y sangre que quede.
El caldo
Los fideos de calabacín
La picada
Para la Merluza
Sacar los lomos de la merluza y racionar 180 gr.
Cocinar a 140º C durante 7 minutos con 90% de humedad.
Para el caldo
Limpiar bien las espinas y la cabeza de ojos, agallas y sangre que quede. Con la espina hacer el fumet y con la cabeza envasarla un poco de aceite de oliva y poner a 70º C durante al menos 2 horas.
Colar el líquido resultante de la cabeza y emulsionar con el aceite de girasol.
Hacer un aceite de ajos fritos que utilizaremos para aligerar la salsa.
Mezclar la emulsión de la merluza con el fumet y aceite de ajos fritos al modo adecuado.
Para los fideos de calabacín
Hacer fideos de calabacín con la ayuda de una mandolina china y aderezar con la ralladura y el aceite.
Para la picada
Escaldar y refrescar la ralladura del limón, escurrir muy bien y triturar junto con el resto de ingredientes hasta conseguir una pasta fina.
Acabado y presentación
Después de cocinar la merluza ponerle encima por toda la piel picada de cítricos.
Colocar en el fondo del plato la salsa de la merluza, encima esta y terminar con los fideos de calabacín.
Desde 1911 trabajando con el mejor producto del mar
SERVICIO 24/48H
Servimos el producto en las mejores condiciones
Pescados y mariscos directos de la lonja
Descubre nuestros procesos de ahumado
También te servimos en nuestra tienda física
SELECCIONAMOS POR TI
Despreocúpate y disfruta del mejor género del mar