Ingredientes
- 600 gr. de rape
- 1 hoja de lechuga de mar
- 3 medias patatas de río cortadas por la mitad y fritas
Para la emulsión de ajos negros
- 600 ml. de leche
- 300 gr. de almendras tiernas
- 600 ml. de aceite de oliva suave
- 40 gr. de ajos negros
Para el polvo del pan de romescu
- 6 dientes de ajo
- 6 ñoras
- 150 gr. de almendra tostada
- 150 gr. de pan rallado
Para la mayonesa de curry
- 250 gr. de aceite
- 50 gr. de huevo
- 2 gr. de sal
- 6 gr. de curry rojo
Para la crema de ajo negro
- 1 litro de caldo de pollo
- 200 gr. de ajo negro (limpio)
- 30 gr. de sal
- 30 gr. de gelespesa
Elaboración
Para la emulsión de ajos negros
En un cazo hervir la leche con las almendras y verter en un robot de cocina.
Añadir los ajos negros, triturar, y ajustar de sal.
Emulsionar nuevamente y añadir poco a poco el aceite sin dejar de triturar, hasta conseguir una emulsión estable.
Para el polvo del pan de romescu
Cortar en mandolina los ajos.
Limpiar las ñoras y vaciarlas de pepitas.
Colocar en una placa de horno las láminas de ajos y las ñoras, deshidratar en el horno a 90 ºC durante 45 minutos.
Triturar los ajos, las ñoras y las almendras tostadas hasta convertirlo en un polvo. Mezclar este polvo con el pan rallado.
Para la mayonesa de curry
Hacer una mayonesa tradicional y una vez terminada añadir el curry rojo y volver a batir. Rectificar de sal.
Para la crema de ajo negro
Mezclar todos los ingredientes menos el gelespesa.
Triturar y hacer una emulsión estable.
Añadir el gelespesa, volver a triturar y colar.
Pase
Salpimentar el rape por todos los lados y marcar en sartén.
Envolver en el pan de romescu y cocinar a 50 ºC al interior.
Freír la lechuga mar y las patatas. Poner la hoja de lechuga de mar en agua fría 5 minutos, pasar por harina y freír hasta que quede crujiente.
Calentar la crema de almendras y ajos.
Freír las patatas y una vez fritas gratinarlas con la mayonesa de curry.
