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Rape confitado con pan de romescu, emulsion de ajo negro y curry rojo

En un cazo hervir la leche con las almendras y verter en un robot de cocina....

Producto principal Rape
Dificultad Difícil
4

Ingredientes

  • 600 gr. de rape
  • 1 hoja de lechuga de mar
  • 3 medias patatas de río cortadas por la mitad y fritas

Para la emulsión de ajos negros

  • 600 ml. de leche
  • 300 gr. de almendras tiernas
  • 600 ml. de aceite de oliva suave
  • 40 gr. de ajos negros

Para el polvo del pan de romescu

  • 6 dientes de ajo
  • 6 ñoras
  • 150 gr. de almendra tostada
  • 150 gr. de pan rallado

Para la mayonesa de curry

  • 250 gr. de aceite
  • 50 gr. de huevo
  • 2 gr. de sal
  • 6 gr. de curry rojo

Para la crema de ajo negro

  • 1 litro de caldo de pollo
  • 200 gr. de ajo negro (limpio)
  • 30 gr. de sal
  • 30 gr. de gelespesa

Elaboración

Para la emulsión de ajos negros
En un cazo hervir la leche con las almendras y verter en un robot de cocina.
Añadir los ajos negros, triturar, y ajustar de sal.
Emulsionar nuevamente y añadir poco a poco el aceite sin dejar de triturar, hasta conseguir una emulsión estable.

Para el polvo del pan de romescu
Cortar en mandolina los ajos.
Limpiar las ñoras y vaciarlas de pepitas.
Colocar en una placa de horno las láminas de ajos y las ñoras, deshidratar en el horno a 90 ºC durante 45 minutos.
Triturar los ajos, las ñoras y las almendras tostadas hasta convertirlo en un polvo. Mezclar este polvo con el pan rallado.

Para la mayonesa de curry
Hacer una mayonesa tradicional y una vez terminada añadir el curry rojo y volver a batir. Rectificar de sal.

Para la crema de ajo negro
Mezclar todos los ingredientes menos el gelespesa.
Triturar y hacer una emulsión estable.
Añadir el gelespesa, volver a triturar y colar.

Pase
Salpimentar el rape por todos los lados y marcar en sartén.
Envolver en el pan de romescu y cocinar a 50 ºC al interior.
Freír la lechuga mar y las patatas. Poner la hoja de lechuga de mar en agua fría 5 minutos, pasar por harina y freír hasta que quede crujiente.
Calentar la crema de almendras y ajos.
Freír las patatas y una vez fritas gratinarlas con la mayonesa de curry.

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