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Para la emulsión de ajos negros
Para el polvo del pan de romescu
Para la mayonesa de curry
Para la crema de ajo negro
Para la emulsión de ajos negros
En un cazo hervir la leche con las almendras y verter en un robot de cocina.
Añadir los ajos negros, triturar, y ajustar de sal.
Emulsionar nuevamente y añadir poco a poco el aceite sin dejar de triturar, hasta conseguir una emulsión estable.
Para el polvo del pan de romescu
Cortar en mandolina los ajos.
Limpiar las ñoras y vaciarlas de pepitas.
Colocar en una placa de horno las láminas de ajos y las ñoras, deshidratar en el horno a 90 ºC durante 45 minutos.
Triturar los ajos, las ñoras y las almendras tostadas hasta convertirlo en un polvo. Mezclar este polvo con el pan rallado.
Para la mayonesa de curry
Hacer una mayonesa tradicional y una vez terminada añadir el curry rojo y volver a batir. Rectificar de sal.
Para la crema de ajo negro
Mezclar todos los ingredientes menos el gelespesa.
Triturar y hacer una emulsión estable.
Añadir el gelespesa, volver a triturar y colar.
Pase
Salpimentar el rape por todos los lados y marcar en sartén.
Envolver en el pan de romescu y cocinar a 50 ºC al interior.
Freír la lechuga mar y las patatas. Poner la hoja de lechuga de mar en agua fría 5 minutos, pasar por harina y freír hasta que quede crujiente.
Calentar la crema de almendras y ajos.
Freír las patatas y una vez fritas gratinarlas con la mayonesa de curry.
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