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Rodaballo con navaja  a la plancha, velo de ajo y perejil y las texturas del tomate

Rodaballo con navaja a la plancha, velo de ajo y perejil y las texturas del tomate

El agua de tomate texturizada se coloca en el fondo con las pepitas de tomate, al lado los dos trozos de rodaballo y encima la navaja

Producto principal Rodaballo
Dificultad Difícil
4

Ingredientes

Para 4 personas

  • 8 Supremas de rodaballo salvaje de 40 gr. cada una (limpio de piel y espina)
  • 4 navajas medianas
  • 4 tomate tipo bocado en rama
  • 8 tomate canario maduro
  • 3 gr. de goma xantana
  • 2,5 gr. de agar-agar
  • 1 hj. de gelatina
  • 4 dientes de ajo
  • 80 gr. de perejil fresco
  • Aceite extra virgen
  • Sal fina 
  • Sal Maldon
  • Microvegetales variados 
  • Cebollino picado 
  • Para decoración: unas ramitas de tomillo limonero

Elaboración

Caldo base 

  1. Escaldar los dientes de ajo pelados en agua hirviendo con abundante sal, repetir la operación por tres veces partiendo cada vez de agua fría, cuando llegue a ebullición retirar.
  2. Cuando ya se haya completado la operación reservar.
  3. En 8 cl. de agua escaldar el perejil y enfriar rápidamente en agua y hielo.
  4. Dejar enfriar el agua de escaldado.
  5. Cuando esté fría, en la Thermomix colocar 6 cl. de agua junto al perejil y los ajos y triturar. Guardar en nevera por 24 h . pasado este tiempo colar.

Velo de ajo y perejil

  1. Mezclar los 6 cl. de caldo base con los 2,5 gr. de agar-agar y llevar a ebullición mezclando con una varilla.
  2. Retirar del calor y agregar la hoja de gelatina que habremos hidratado previamente.
  3. Estirar la mezcla resultante en una bandeja fina y colocar en nevera en posición horizontal hasta que cuaje.
  4. Para las pepitas de tomate
  5. Retirar con mucho cuidado las pepitas de los tomates y dejar cubiertas en aceite extra virgen con un poco de sal maldon hasta el momento de su utilización.

Para el agua de tomate

  1. Con el tomate que nos habrá quedado, lo colocaremos en thermomix con un dcl.  de agua mineral, procesamos y colocamos en una estameña que dejaremos colgando para que suelte toda el agua de vegetación hasta que en la estameña sólo quede la pulpa y en el recipiente el agua transparente de tomate.
  2. Cuando tengamos el agua y en frío mezclamos con la goma xantana ,rectificamos de sal y reservamos en frío.

   
Para el tomate marinado

  1. Salar con sal fina los tomates bocado, mojar con un poco de aceite y asar al horno a 160 º C por espacio de 8 minutos, pasado este tiempo dejar reposar en nevera 24 h. cubiertos de aceite extra virgen con un poco de tomillo limón

 
Para el rodaballo

  1. Salar con la sal fina  y untar ligeramente con aceite extra virgen. Marcar en la plancha sólo por un costado y terminar cocción al horno a 170 º C por espacio de 4 minutos ,debe quedar ligeramente crudo en el centro.

Para la navaja

  1. Marcar la navaja en la plancha hasta que se abra y reservar.
  2. En el momento justo del pase, dar un golpe de calor en la salamandra de unos segundos y retirar.


Finalización y montaje

  1. Colocar en el fondo de un plato hondo el agua de tomate texturizada, colocar en ella las pepitas de tomate y el tomate bocado marinado tal y como en la foto, al lado colocar los dos trozos de rodaballo, uno sobre el otro y encima la navaja.
  2. Terminar con el velo de ajo y perejil sobre la navaja, unos germinados para decorar y un poco de sal Maldon.

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