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Rodaballo con panadera de hongos

Rodaballo con panadera de hongos

Del Restaurante Andra Mari, presentamos esta estupenda receta de rodaballo con panadera de hongos

Producto principal Rodaballo
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • 250 gr. rodaballo en lomos por persona
  • ½ piel blanca
  • ½ piel oscura
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde riojano
  • 4 pimientos del pikillo
  • cebollino picado
  • 1 dl. fumet
  • 50 ml. txakolí
  • Aceite de oliva

Salteado de mollejas de pato

  • 4 mollejas de pato glaseadas
  • 1 calabacín mediano
  • 2 hongos confitados
  • 2 dl. salsa española
  • 50 ml. txakolí
  • Sal

Espuma de hongos

  • 2 cabezas de hongos
  • 1 cebolla
  • 250 ml. nata
  • 2 claras de huevo
  • 2 hojas de gelatina
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Aceite

Elaboración

Salteado de mollejas de pato

  1. Quitar la piel del calabacín en trozos anchos para poder cortarla en cuadrados de ½ cm. aproximadamente. Los hongos y las mollejas se cortan también del mismo tamaño.
  2. Saltear en una sartén, con la grasa de las mollejas, todos los ingredientes por separado y después mezclarlos.
  3. Se quita la grasa de la sartén y se añade el txakoli. Se reduce y se añade la salsa española. Se deja que hierva por espacio de 1 min. y después se mezcla con los ingredientes que se han salteado anteriormente.

Espuma de hongos

  1. Picar la cebolla y ponerla a pochar con un poco de aceite. Se añaden los hongos troceados y se deja hacer durante 5 min. Se incorpora la nata y se deja hirviendo durante otros 5 min. Se le añade sal y pimienta, se pasa por la termomix y se deja enfriar.
  2. Se montan las claras a punto de nieve y se mezcla con la crema a la que se le ha incorporado las hojas de gelatina.
  3. Se deja enfriar en la cámara.

Rodaballo

  1. Freír la cebolla, el pimiento verde y los pikillos cortados en juliana por separado en la freidora hasta que estén pochados. Se mezclan y se sazonan.
  2. Salpimentar el rodaballo y dorar a la plancha por la parte de la carne. Se pone en una sartén con el fumet y el txakoli y se introduce al horno durante 3 min. aproximadamente. Se saca del horno y se añade el cebollino picado. Se mueve la sartén en círculos para poder ligar la salsa hasta conseguir un pil pil ligero.

Presentación

  1. Colocar los dos lomos de rodaballo uno encima del otro sobre la cebolla pochada en el centro del plato.
  2. Con un molde redondo se da forma al salteado de mollejas colocándolo a un lado y con una cuchara templada se saca la espuma de hongos para ponerlo al otro lado del plato.

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