Boquerón

Para los boquerones en vinagre
Desespinamos los boquerones y ponemos en agua y hielo durante 2 horas para desangrarlos.
Ponemos los boquerones en la mezcla de sal y vinagre durante 1,5 h.
Escurrimos del vinagre y conservamos en la mezcla de aceite, ajo y perejil picado durante 24 horas.
Nota: Nos quedaremos con las espinas para una elaboración posterior.

Para el helado de boquerones en vinagre
Trituramos los boquerones con parte del agua. Pasar por colador fino.
Diluimos la glucosa con la parte restante del agua. Juntamos todo, turbinamos bien y pasamos por colador fino.
Reposamos 24 h en cámara la mezcla. Congelamos y turbinamos con la Pacojet.

Para el agua de aceituna Camporreal
Deshuesamos las aceitunas. Trituramos y guardamos en la cámara durante 24h.
Pasamos por una superbag y nos quedamos con el líquido que pase.
Nota: Nos quedaremos también con el agua de conserva de las aceitunas para una elaboración posterior.

Para el baño de alginato
Turbinar en termomix a máxima potencia. Pasar por colador y dejar reposar en cámara 24 h para que se vaya el aire de la mezcla.
Podemos acelerar el proceso usando una máquina de vacío.

Para el esférico de oliva de Camporreal
Mezclamos los ingredientes y le sacamos el aire con una máquina de vacío.
Llenamos el molde de esferas pequeñas y las congelamos.
Echamos las esferas congeladas en el baño de alginato a 45º C. Las sacamos al minuto de estar sumergidas y las dejamos en el baño de agua con hielo para limpiar el alginato sobrante.
Conservamos las esferas en el agua de conserva las aceitunas.

Para la emulsión de piparras
Mezclamos el agar con el líquido y le damos un hervor. Enfriamos para que cuaje.
Turbinamos la gelatina para romperla y la pasamos por colador. Reservamos en cámara.

Para el pan de cristal
Laminamos el pan lo más fino posible con la cortafiambre.
Horno 180º C durante 4 minutos.

Para la espina frita
Freímos las espinas a la andaluza y reservamos.

Para el aceite de perejil
Trituramos en la termomix. Le damos un golpe a la mezcla en la inducción para que se corte la mezcla.
Echamos la mezcla en una superbag y dejamos que vaya goteando en la cámara. Nos quedaremos con lo que pase.

Para el pistu
Licuar el perejil, añadir la xantana y triturar.
Añadir el aceite de perejil a chorro fino mientras va montando.

Para la cebolleta osmotizada en pistu
Pochamos las cebollas enteras en mantequilla a fuego lento hasta que la mantequilla coja color avellana.
Cogemos las cebollas, las envasamos al vacío y las cocemos en ronner a 90º C durante 12 min.
Enfriamos y cortamos la cebolleta en 4 a lo largo para quedarnos con los pétalos.
Los osmotizamos en el pistu con la máquina de vacío.

Para el dashi
Hidratamos las shitake. Por otro lado, ponemos el agua a hervir.
Cuando rompa el hervor retiramos del fuego, añadimos las setas hidratadas, el dashinomoto y cocemos a 90ºC durante 4h.
Dejamos enfríar todo junto en cámara. Colamos.

Para el garum/dashi
Lavamos un poco la anchoa para quitarle la sal. Troceamos y lo echamos al dashi.
Envasamos al vacío y cocemos en el ronner a 70ºC durante 30 min.
Pasamos por un colador con papel. Reservamos en cámara y texturizamos con la xantana.

Emplatado
Cortamos los lomos del boquerón (una longitud de 3 dedos) y cuadramos.
Echamos por encima un poco de jang sauce y colocamos los dos lomos en el centro del plato con la piel para arriba y la cola en el borde del plato con la piel para arriba.
Añadimos 3 cucharadas del garum/dashi, colocamos un par de rodajas de las piparras y 2 pétalos de la cebolleta, una a cada lado del boquerón.
Con un biberón un puntito de emulsión de piparra encima de la cebolleta.
Una esfera de aceituna, un trozo de pan cristal encima del boquerón y una quenelle del helado encima de este sin que entre en contacto con el caldo.
Terminamos echando unas gotas de AOVE encima de los lomos del boquerón y del helado, unas escamas de sal encima de la cola del boquerón y la espina frita clavada en el helado.
Nota: El pistu es una emulsión de hierbas y aceite