Carpaccio de cigalas y vinagreta de bacon ahumado

1. Lo primero que debemos hacer es limpiar las cigalitas. Para ello la abrimos por la mitad quitando el intestino. Una vez que tengamos las cigalitas limpias las colocaremos en un plástico especial para cocinar, el cual deberemos lubricar con aceite para que no se peguen las cigalitas en el plástico a la hora de emplatar. 
2. Después que tenemos el plástico ya con aceite, colocamos las cigalitas en orden y las aplastamos poniendo un plástico uno por encima y otro por debajo, con una espalmadera dejando el carpaccio, como si fuese una calcamonía de medio centímetro. 
3. Una vez que tenemos el carpaccio hecho, lo ponemos en un plato y lo reservamos.
4. Seguidamente calentamos el carpaccio en el horno durante 2 segundos para matarle un poco el color crudo, pero sin cocinarlo. Reservamos

ELABORACION DEL PURE DE BACON

1. Cogemos el bacon y lo cortamos en cuadraditos pequeños, los cuales freímos en una sartén con muy poca aceite ya que el bacon es muy grasoso de por si. 
2. Una vez que tenemos el bacon dorado metemos los dados en un batidor con leche, con la mantequilla y con las patatas cocidas, las cuales las tenemos peladas y cortadas del mismo tamaño que el bacon. Después que halla triturado y colados bien todos los ingredientes, reservamos.

MONTAJE DEL PLATO
Primeramente echamos la pimienta y la sal sobre el carpaccio, luego le bañamos con un aliño echo con aceite de ajo (aceite de oliva macerado con ajo) , zumo de limón y acabamos con unas gotas de vinagre de Módena. Para acabar este carpaccio decoraremos con el puré de bacón.

NOTA
Es muy importante que este plato se haga al momento, ya que es la única forma que hay para que las cigalitas segreguen todo su aroma y sabor a este plato.