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Rissotto de quesos con salmonetes de roca

Rissotto de quesos con salmonetes de roca

Teniendo como base al salmonete y mezclado con rissotto de quesos, nace este Rissotto de quesos con salmonetes de roca

Producto principal Salmonete
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • 100 gr. rissotto
  • 75 cc. de caldo de ave
  • 75 cc. leche de vaca
  • 50 cc. nata líquida
  • 20 gr. mantequilla
  • 15 gr. queso parmesano
  • 15 gr. queso emmental
  • 15 gr. queso mascarpone
  • 1 chalota

Ingredientes para la salsa de tinta de calamar:

  • ½ cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • ½ puerro
  • ½ zanahoria
  • 1 tomate maduro
  • 20 gr. harina de trigo
  • 250 cc. vino tinto
  • 20 cc. de brandy de Jerez
  • 30 gr. tinta de calamar
  • 250 cc. fumet de pescado
  • 2 rodajas de pan frito
  • 1 salmonete de unos 250 gr.
  • 4 yemas de espárragos trigueros
  • ½ tomate seco

Elaboración

Elaboración del rissotto

  1. Picar la chalota muy fina. Fondear con la mantequilla hasta que esté casi dorada.
  2. Añadir el rissotto y sofreír un minuto.
  3. Añadir el caldo y la leche caliente. Cuando rompa a hervir bajar a fuego mínimo. Cocer 10 minutos.
  4. Fuera del fuego añadir los quesos previamente rallados, y la trufa. Remover suavemente sin romper el arroz hasta que quede untuoso.

Elaboración de la salsa de tinta de calamar

  1. Sofreír todas las hortalizas. Mojar con los alcoholes y dejar reducir. Añadir el pan frito.
  2. Añadir la tinta, la harina y mojar con fumet de pescado.
  3. Dejar cocer a fuego lento una hora.
  4. Triturar y pasar por el chino.

Elaboración del salmonete

  1. Limpiar y despeinar los lomos de salmonetes.
  2. Marcar en la plancha por la piel hasta que esté crujiente.
  3. Cortar las yemas a la mitad y marcar en la plancha.
  4. Cortar en juliana el tomate seco.

Montaje del plato

  1. En un plato hondo poner de base dos cucharadas soperas de salsa de tinta. Sobre ésta y dándole volumen colocamos el rissotto. Terminamos poniendo sobre el rissotto, los lomos de salmonetes, las yemas de espárragos trigueros y el tomate seco en juliana.

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