Ingredientes
- 100 gr. rissotto
- 75 cc. de caldo de ave
- 75 cc. leche de vaca
- 50 cc. nata líquida
- 20 gr. mantequilla
- 15 gr. queso parmesano
- 15 gr. queso emmental
- 15 gr. queso mascarpone
- 1 chalota
Ingredientes para la salsa de tinta de calamar:
- ½ cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- ½ puerro
- ½ zanahoria
- 1 tomate maduro
- 20 gr. harina de trigo
- 250 cc. vino tinto
- 20 cc. de brandy de Jerez
- 30 gr. tinta de calamar
- 250 cc. fumet de pescado
- 2 rodajas de pan frito
- 1 salmonete de unos 250 gr.
- 4 yemas de espárragos trigueros
- ½ tomate seco
Elaboración
Elaboración del rissotto
- Picar la chalota muy fina. Fondear con la mantequilla hasta que esté casi dorada.
- Añadir el rissotto y sofreír un minuto.
- Añadir el caldo y la leche caliente. Cuando rompa a hervir bajar a fuego mínimo. Cocer 10 minutos.
- Fuera del fuego añadir los quesos previamente rallados, y la trufa. Remover suavemente sin romper el arroz hasta que quede untuoso.
Elaboración de la salsa de tinta de calamar
- Sofreír todas las hortalizas. Mojar con los alcoholes y dejar reducir. Añadir el pan frito.
- Añadir la tinta, la harina y mojar con fumet de pescado.
- Dejar cocer a fuego lento una hora.
- Triturar y pasar por el chino.
Elaboración del salmonete
- Limpiar y despeinar los lomos de salmonetes.
- Marcar en la plancha por la piel hasta que esté crujiente.
- Cortar las yemas a la mitad y marcar en la plancha.
- Cortar en juliana el tomate seco.
Montaje del plato
- En un plato hondo poner de base dos cucharadas soperas de salsa de tinta. Sobre ésta y dándole volumen colocamos el rissotto. Terminamos poniendo sobre el rissotto, los lomos de salmonetes, las yemas de espárragos trigueros y el tomate seco en juliana.