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Receta de Martín Berasategui de salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón líquido de olivas negras
Consomé de roca:
Clarificación:
Tartare de vieira y ostra:
Aceitunas (para 50 aceitunas):
Aire de limón:
Para el consomé
Para la clarificación
Para el tartare
Para las aceitunas líquidas
Para la pasta
Jengibre confitado
Acabado del plato
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