Salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón líquido de olivas negras

Para el consomé

1. Eviscerar y desescamar el durdo. 
2. Retirar las agallas y los ojos para después trocearlo.
3. Pelar y lavar las verduras de la guarnición aromática y cortarla finamente.
4. Calentar el aceite de oliva en una cacerola plana y dejar sudar la guarnición partida sin aromáticas. 
5. Cuando esté bien hecha sin coloración, agregar los pescados (durdo), luego el tomillo y el laurel, el hinojo seco y las ramas de perejil y de albahaca.
6. Sazonar con sal marina, mojar con 3l. de agua, llevar a ebullición y cocer a fuego lento desespumando con frecuencia.
7. Después de 25 min. de cocción, retirar del fuego, añadir pimiento de expélete y dejar reposar durante 8 horas.
8. Pasar el caldo de pescados por la estameña sin presionar, verterlo en un recipiente y clarificarlo inmediatamente partiendo de frío hasta que alcance 80º C. 

Para la clarificación

1. Añadir la clara semimontada al caldo frío y no parar de remover hasta que alcance temperatura ± 80º C.
2. Pasar por una estameña con mucho cuidado.
3. Reducir en caso de que fuera necesario y seguido ponerlo en platos a cuajar con unos pistilos de azafrán, y se cuajarán con su propia gelatina. 

Para el tartare

1. Poner en un bol la vieira y la ostra e ir añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes, excepto el cebollino.
2. Salpimentar y añadir el cebollino justo al final junto con el tabasco y la Perrins.

Para las aceitunas líquidas 

1. Poner en el pasta de calamata el calcio y la xantana, triturar bien con una turmix; asegurarse de disolverlo bien y dejar reposar en cámara 12 – 14 horas. 

Para la pasta

1. Meter todos los ingredientes en termomix, triturar bien y colar por un chino fino. Para la base de algin
2. Poner todos los ingredientes en una termomix, triturar al máximo durante 4 ó 5 min.; colar y poner en un cazo alto. Airear en el momento del emplatado y dejar reposar al menos 1 min.

Jengibre confitado 

1. Pelar el jengibre y cortar en la máquina cortadora lo más finamente posible (papel de fumar). 
2. Este jengibre fino lo blanquearemos a partir de agua fría 5 minutos desde que empiece a hervir. 
3. Sacar y enfriar y marinar en sal gruesa durante 15 minutos. 
4. Después elaborar un almíbar con azúcar y vinagre de sidra a partes iguales, es decir, que cuando empiece a hervir el azúcar y el vinagre se retira del fuego y se reserva. 
5. En este almíbar frío confitaremos el jengibre, mínimo 24 horas antes de comer. 

Acabado del plato 

1. En un plato hondo montaremos de la siguiente forma:
2. En el borde de arriba pondremos una línea del tartare puesto con la manga
3. En un costado el salmonete con su escama 
4. En el otro costado 2 puntos de la niebla
5. Acabaremos con 1 aceituna en el fondo del plato, y el camarero depositando la jarrita del consomé en el fondo del plato sobre la aceituna.