Ventresca de caballa teriyaki
Extraordinaria creación de Ferrán Adriá en esta receta de ventresca de caballa teriyaki
Ingredientes
Para 4 personas
Para las ventrescas de caballa confitadas:
- 8 caballas de 200 gr./u.
Para la salsa teriyaki:
- 40 gr. de mirin
- 44 gr. de azúcar
- 36 gr de salsa de soja
- 20 gr. de citronelle fresca
- 20 gr. de gengibre fresca
- ½ lima kaffir
- ½ lima
- 3 gr. de curri rojo en pasta
Para la infusión de shiso rojo:
- 50 gr. de hojas de shiso rojo
- 250 gr. de agua
Para el aire de infusión de shiso rojo y vinagre de arroz:
- 250 gr. de infusión de shiso rojo (elaboración anterior)
- 150 gr. de vinagre de arroz
- 3 gr. de LECITE
Para el caramelo de aceituna negra:
- 20 gr. de azúcar
- 4 gr. de glucosa
- 40 gr. de puré de aceituna negra de Aragón
- 5 gr. de agua
Para el praliné salado de sésamo negro tostado:
- 60 gr. de sésamo negro
- 13 gr. de aceite de sésamo tostado
- Sal
Para la miga de pan frita:
- 50 gr. de miga de pan rústico
- 150 gr. de aceite de oliva
- Sal
Para la miga de pan frita con praliné salado de sésamo negro:
- 50 gr. de miga de pan frita (elaboración anterior)
- 15 gr. de praliné salado de sésamo negro (elaboración anterior)
Para el aceite de carbón:
- 3.000 gr. de leña de encina
- 500 gr. de aceite de girasol
Para las cerezas deshuesadas:
- 2 cerezas de 8 gr./u.
Para la juliana de shiso rojo:
- 10 gr. de hoja de shiso rojo fresco
Otros:
- 2 gr. de shiso rojo liofilizado Aceite de oliva 0’4
- Sal
Elaboración
Para las ventrescas de caballa confitadas
- Con la ayuda de un cuchillo bien afilado sacar las ventrescas de las caballas procurando no rasgar los interiores para que no den sabor amargo a la ventresca.
- Con la ayuda de un papel absorbente de cocina sacar la telilla que haya podido quedar adherida a la ventresca.
- Guardar las ventrescas limpias en la nevera.
Para la salsa teriyaki
- Juntar la salsa de soja, el mirin y el azúcar en un cazo.
- Llevar a ebullición para disolver el azúcar.
- Pelar y machacar el jengibre.
- Cortar la citronelle a la mitad y machacarla.
- Sacar la piel de la lima y de la lima kaffir con cuidado de que no queden partes blancas pegadas a la piel.
- Una vez la mezcla de líquidos haya hervido, retirar del fuego e infusionar con el jengibre, citronelle y pieles de lima durante 15 min.
- Añadir la pasta de curri rojo, disolver y colar la mezcla.
- Guardar la salsa teriyaki obtenida.
Para la infusión de shiso rojo
- Llevar el agua a ebullición, añadir las hojas de shiso rojo limpias y retirar del fuego.
- Infusionar 6 min. y colar.
- Guardar la infusión de shiso rojo obtenida.
Para el aire de infusión de shiso rojo y vinagre de arroz
- Mezclar en un cazo alto de 25 cm. de diámetro la infusión de shiso rojo con el vinagre de arroz.
- Añadir lecite y disolver con la ayuda de un túrmix.
- Triturar la mezcla en la parte superior para incorporar la mayor cantidad de aire posible y que en la parte superior se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
Para el caramelo de aceituna negra
- En un cazo cocer el azúcar con la glucosa hasta obtener un caramelo oscuro.
- Añadir el puré de aceituna, caramelizar y desglasar con el agua.
- Sacar del fuego, introducir en una manga pastelera y guardar en la nevera.
Para el praliné salado de sésamo negro tostado
- Tostar el sésamo en una sartén a fuego medio.
- Una vez tostado y en caliente triturar el sésamo con el aceite de sésamo tostado indicado en el vaso americano hasta obtener una pasta fina.
- Colar, poner a punto de sal y guardar.
Para la miga de pan frita
- Secar la miga de pan blanco sin corteza en el horno a 80 ºC hasta que esté seca y no haya tomado color.
- Una vez seca, triturar en el vaso americano hasta obtener trocitos de miga de pan de unos 0,2 cm.
- Freír la miga de pan troceada en el aceite de oliva hasta que esté bien dorada y crujiente.
- Secar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina y poner a punto de sal.
- Guardar a temperatura ambiente.
Para la miga de pan frita con praliné salado de sésamo negro
- Mezclar los dos ingredientes hasta conseguir que la miga de pan quede totalmente teñida del praliné de sésamo negro.
- Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
Para el aceite de carbón
- Encender la leña y dejar quemar hasta conseguir brasas.
- Poner el aceite en un recipiente metálico y ahogar las brasas con el aceite.
- Macerar durante 24 h.
- Colar por superbag e introducir en un dosificador de salsas.
Para las cerezas deshuesadas
- Limpiar y cortar las cerezas a la mitad horizontalmente.
- Deshuesar las cerezas y cortar ligeramente la base de éstas para permitir que éstas tengan estabilidad en el plato.
- NOTA: esta elaboración se realizará momentos antes del acabado y presentación.
Para la juliana de shiso rojo
- Limpiar las hojas de shiso y secarlas.
- Cortar en juliana fina y guardar.
- NOTA: esta elaboración la realizaremos momentos antes del acabado y presentación.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Poner las ventrescas de caballa a punto de sal y macerarlas en la salsa teriyaki fría durante 5 min.
- En un plato cuadrado disponer 2 montoncitos de 5 gr. cada uno de miga de pan frita con sésamo negro a derecha e izquierda del plato y en ligera diagonal.
- Llenar el hueco que tendrá la cereza (que antes ocupaba el hueso) con el caramelo de aceituna negra y colocarla al lado izquierdo del pan.
- Sacar las ventrescas de la salsa y cocinarlas en una sartén antiadherente con un poco de aceite por la parte de la piel, mojar con la salsa teriyaki y cuando empiece a caramelizar dar la vuelta a la ventresca, cocinar 10 seg. y retirar del fuego.
- Disponer las ventrescas en el centro del plato sin que se toquen entre ellas ni toquen el pan o la cereza.
- Aplicar 3 puntos de aire de shiso rojo entre las ventrescas. En un punto de aire disponer 0’5 gr. de shiso rojo liofilizado y en otro un poco de juliana de shiso rojo fresco.
- Terminar con 2 gotas de aceite de carbón encima de cada ventresca.
T: caliente-ambiente
E: 5-6-7-8
CUBIERTOS
Tenedor y cuchillo de tapa.
MANERA DE DEGUSTARLO
Intercalar todos los elementos sin mezclar.