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Bogavante asado con cebolleta trufada y jugo de sus corales
Para la cebolleta trufada
Para el jugo de su coral
Para el bogavante
Cocemos durante 11 minutos en agua de mar y enfriamos en agua con hielo.
Pelamos y reservamos el cuerpo, las pinzas y los muñones.
Para el jugo de sus corales
Pochamos las verduras (puerro, cebolla y zanahoria).
Cuando estén pochadas las verduras, añadimos las cabezas de bogavante y flambeamos con el vino y el coñac.
Seguido mojamos con fumé y reducimos al gusto.
Pasamos todo por el pasapurés y colamos.
Para la cebolleta trufada
Pochamos la cebolleta cortada en juliana fina con la mantequilla y mojamos con la nata.
Reducimos hasta que esté cremosa y en el último momento añadimos la trufa.
Acabado
Marcamos en una sartén los cuerpos y pinzas del bogavante y emplatamos la cebolla trufada de base.
Colocamos el bogavante, salseamos con su jugo y para finalizar añadimos las láminas de trufa.
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