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Bogavante asado con globo de especias

Bogavante asado con globo de especias

El gran Pedro Subijana nos trae esta receta fantástica de Bogavente asado con globo de especias

Producto principal Bogavante
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • 4 bogavantes
  • Para el ravioli:
  • 4 cabezas de bogavante
  • 12 láminas de apio bola
  • Para el jugo:
  • Las cáscaras de 2 bogavantes 
  • 100 gr. de agua
  • Para el aceite:
  • Las cáscaras de 2 bogavantes
  • Para el globo de especias:
  • 100 gr. de queso mozzarella
  • ½ cucharada de 4 especies
  • ½ cucharada de curry
  • ½ cucharada de jengibre en polvo

Elaboración

Para el ravioli

  1. Se introduce el bogavante durante 1 minuto y 10 segundos en la vaporera a 119º C.
  2. Se separan las cabezas, las pinzas y el cuerpo.
  3. Se abren las cabezas por la mitad y se marcan en la plancha por la parte de dentro. Se retira el coral con una cuchara. Se reserva.
  4. Se marcan en la plancha las láminas de apio-bola y se rellenan del coral dándole forma de ravioli.

Para el jugo
Se marcan las cáscaras en la plancha, se ponen en un sauté con el agua y se cuecen suavemente durante 20 minutos. Se cuelan por la estameña. Se reserva.

Para el aceite
Se marcan las cáscaras en la plancha, se ponen en un sauté con el aceite y se confitan a 70º C durante 1 hora. Se cuelan por la estameña y se emulsiona con el jugo anterior. Se reserva.

Para el globo de especias

  1. Se abre el paquete de queso mozzarella, se le quita el agua, y se desmenuza.
  2. Se mete en el microondas durante 30 segundos.
  3. Se le da vueltas con ayuda de una cuchara y se retira todo el agua que ha soltado.
  4. Se coge una porción y se coloca sobre la boquilla de un sifón, se introduce aire hasta que se infle. Se cierra por la base y se añaden las especias por encima.

Presentación

  1. Se pela y se corta el cuerpo del bogavante en 3 trozos. Se marcan en la plancha con las pinzas peladas. 
  2. Se salsea el plato, se colocan los raviolis y el bogavante y se pone el globo encima.

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