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Bogavante con velo de panceta de ibérico y ajada de pimentón

Bogavante con velo de panceta de ibérico y ajada de pimentón

Importante detalle la colocación sobre el bogavante de una lámina de patata cristal y sal maldón en este Bogavante con velo de panceta de ibérico y ajada de pimentón

Producto principal Bogavante
Dificultad Difícil

Ingredientes

  • 2 bogavantes de 500gr.
  • 200 gr. de panceta ibérica semicurada
  • 1 manojo de ajetes frescos
  • 4 dientes de ajo
  • 1/4 litro de aceite de oliva
  • Sal
  • 1 manojo de hierbas aromáticas (bouquet, pimienta negra en grano)
  • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
  • 2 patatas medianas

Elaboración

La idea de esta elaboración es hacer una fusión entre el bogavante y la panceta ibérica, pienso que estos dos productos tan diferentes pueden unirse y complementarse sin perder la identidad. 
El velo de ibérico aportará un toque untuoso que al fundirse sobre el bogavante lo impregnará de esa grasa tan deliciosa que nos aporta el cerdo ibérico.
La ajada y el meloso de pimentón dulce nos darán esa personalidad tan cercana a nuestra tierra.

Elaboración

El bogavante

  1. Cocer durante 8 minutos en agua salada hirviendo.
  2. Dejar enfriar, pelar y cortar la coca por la mitad.
  3. Pelar los codos y las pinzas.

La panceta ibérica

  1. Cortar unas láminas muy finas para albardar las colas del bogavante.
  2. Cocer el resto de la panceta durante 6 horas a fuego suave con el bouquet de hierbas aromáticas, pimienta negra en grano y bastante sal.

Ajada y meloso de pimentón dulce

  1. En un cortafiambre cortar 8 láminas muy finas de patata recortando los bordes para formar unos rectángulos que deshidrataremos en el horno sobre papel de silicona engrasados a 60º durante 4 horas para obtener unos cristales finos y transparentes .
  2. El resto de la patata la cocemos a punto de puré, una vez cocida lo aligeramos con aceite de oliva y rectificamos de sal y pimienta.
  3. Dorar los ajos en aceite de oliva, retirar del fuego e incorporar el pimentón, dejar reposar una hora.
  4. Para el meloso de pimentón aligeramos el puré con unas cucharadas de ajada hasta obtener una crema bien fluida.

Acabado y presentación

  1. Cortar 4 trozos de panceta ibérica de 6 cm. x 3 cm. y 2 cm. de alto y marcar en una sartén engrasada.
  2. Disponer en una placa de horno la panceta el bogavante regándolo con la ajada de pimentón y templar durante 3 minutos.
  3. En cuatro platos colocamos una lágrima de meloso de pimentón, la panceta y sobre ésta el bogavante con los codos y las pinzas, acabamos el conjunto con los ajetes pochados en aceite de oliva y salseándolo con un poquito de ajada.
  4. Finalmente colocamos sobre el bogavante una lámina de patata cristal y sal maldón.

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