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Bogavante thai

Bogavante thai

El chef Paco Roncero nos da las pautas para hacer este Bogavante thai, enseñándonos cómo realizar la sopa thai con aceite, entre otras cosas.

Producto principal Bogavante
Dificultad Difícil

Ingredientes

Para el bogavante: 

  • 1 bogavante nacional (de 1 kg.)

Para la infusión thai:

  • 20 gr. de jengibre 
  • 0,6 gr. de goma xantana  
  • 30 gr. de citronella fresca 
  • 15 gr. de cilantro fresco  
  • 10 gr. de piel de limón  
  • 200 ml. de agua de bogavante (elaboración anterior)

Para la sopa thai con aceite: 

  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
  • 150 ml. de infusión thai (elaboración anterior)

Para la salsa deconstruida:

  • 100 gr. de limas
  • 0,2 bandeja de Sisho
  • 10 gr. de citronella fresca
  • 10 gr. de pasta de cacahuete 
  • 12 brotes de menta 
  • 15 gr. de tamarindo en pasta 
  • 6 gr. de polvo de hojas de lima secas  
  • 10 gr. de yuzu deshidratado 

Para la leche de almendra: 

  • 200 gr. de almendra grano
  • 200 ml. de agua

Para el esférico de coco: 

  • 0,4 gr. de goma xantana
  • 100 ml. de leche de almendras
  • 100 gr. de puré de coco
  • 4,5 gr. de gluco

Para el baño de alginato: 

  • 1 lt. de agua
  • 5 gr. de alginato

Elaboración

Para el bogavante 

  1. Medir el agua necesaria para cubrir el bogavante y levantar el hervor.
  2. Introducir el bogavante en el agua hirviendo y cocer durante 1 Min. 
  3. Enfriar en agua, hielo y sal (30 gr. por litro de agua). Retirar las huevas, darles un hervor, colar y conservar en aceite. 
  4. Pelar la cola, y terminar de cocer las pinzas y los codillos del bogavante. Enfriar en agua con hielo y sal, y pelar. 
  5. Sacar el coral de la cabeza del bogavante, dar un hervor, triturar y colar. 
  6. Cortar la cola de bogavante en 8 medallones de unos 2 cm. de grosor, y sacar la pinza cuidadosamente para no romperla. Guardar. 

Para la infusión thai 

  1. Cortar longitudinalmente la citronella. 
  2. Romper el cilantro con las manos. 
  3. Machacar la raíz de jengibre. 
  4. Mezclar el agua de cocción del bogavante con la goma xantana y triturar. Hervir y añadir la citronella, el cilantro, la raíz de jengibre y la piel de limón. Infusionar durante 30 minutos herméticamente tapado, y colar por un colador de malla metálica. 
  5. Enfriar hasta su uso. 

Para la sopa thai con aceite 

  1. Esta elaboración se tiene que hacer en el momento de la terminación del plato. 
  2. Hervir la infusión thai y añadir el aceite a hilo fino hasta obtener una sopa de aceite homogénea. 

Para la leche de almendra 

  1. Semitriturar con un túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 h. de modo que se hidraten bien. 
  2. Triturar el puré de almendras en el vaso americano hasta que quede una pasta espesa. Licuar 2 veces.  
  3. Pasar por una estameña en pequeñas cantidades y presionar con las manos para obtener la leche de almendras. 
  4. Se obtiene 2 litros aproximadamente de leche de almendras. 

Para el esférico de coco 

  1. Mezclar el puré de coco y la leche de almendras. Añadir la goma Xantana, el gluco y triturar. 
  2. Reposar la mezcla al menos 6 horas, para que se vaya todo el aire. Guardar en la nevera.

Para los esféricos de coco 

  1. Llenar una cuchara semiesférica de 1 cm. de diámetro y llenar con la mezcla de coco. 
  2. Sumergir en la base de alginato y "cocer", durante 3 minutos. 
  3. Una vez formado el esférico, extraer con una cuchara de agujeros y lavar en agua muy fría. 
  4. Guardar en leche de coco y en la nevera hasta el momento de su uso.

Para el baño de alginato 

  1. Juntar en un vaso mezclador el agua y el alginato y triturar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos 
  2. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso. 

Acabado y presentación 

  1. Disponer 3 puntos equidistantes y en línea recta de pasta de cacahuete, y sobre éstos puntos disponer los esféricos de coco. 
  2. Sobre los esféricos de los extremos, añadir polvo de lima, citronella y ralladura de lima, y sobre el esférico central, polvo de yuzu. 
  3. Entre el esférico de la izquierda y central, colocar un bouquet de ralladura de naranja y 1 hojita de menta. 
  4. En el esférico central y el de la derecha, disponer un toque de pasta de tamarindo. Y en el extremo de la derecha colocar una flor de borraja. 
  5. Cocinar los medallones de bogavante con la sopa de aceite thai, y emplatar en el centro. Salsear con la sopa de aceite y acompañar con un cordón de su coral y huevas.

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