Bogavante thai
El chef Paco Roncero nos da las pautas para hacer este Bogavante thai, enseñándonos cómo realizar la sopa thai con aceite, entre otras cosas.
Ingredientes
Para el bogavante:
- 1 bogavante nacional (de 1 kg.)
Para la infusión thai:
- 20 gr. de jengibre
- 0,6 gr. de goma xantana
- 30 gr. de citronella fresca
- 15 gr. de cilantro fresco
- 10 gr. de piel de limón
- 200 ml. de agua de bogavante (elaboración anterior)
Para la sopa thai con aceite:
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
- 150 ml. de infusión thai (elaboración anterior)
Para la salsa deconstruida:
- 100 gr. de limas
- 0,2 bandeja de Sisho
- 10 gr. de citronella fresca
- 10 gr. de pasta de cacahuete
- 12 brotes de menta
- 15 gr. de tamarindo en pasta
- 6 gr. de polvo de hojas de lima secas
- 10 gr. de yuzu deshidratado
Para la leche de almendra:
- 200 gr. de almendra grano
- 200 ml. de agua
Para el esférico de coco:
- 0,4 gr. de goma xantana
- 100 ml. de leche de almendras
- 100 gr. de puré de coco
- 4,5 gr. de gluco
Para el baño de alginato:
- 1 lt. de agua
- 5 gr. de alginato
Elaboración
Para el bogavante
- Medir el agua necesaria para cubrir el bogavante y levantar el hervor.
- Introducir el bogavante en el agua hirviendo y cocer durante 1 Min.
- Enfriar en agua, hielo y sal (30 gr. por litro de agua). Retirar las huevas, darles un hervor, colar y conservar en aceite.
- Pelar la cola, y terminar de cocer las pinzas y los codillos del bogavante. Enfriar en agua con hielo y sal, y pelar.
- Sacar el coral de la cabeza del bogavante, dar un hervor, triturar y colar.
- Cortar la cola de bogavante en 8 medallones de unos 2 cm. de grosor, y sacar la pinza cuidadosamente para no romperla. Guardar.
Para la infusión thai
- Cortar longitudinalmente la citronella.
- Romper el cilantro con las manos.
- Machacar la raíz de jengibre.
- Mezclar el agua de cocción del bogavante con la goma xantana y triturar. Hervir y añadir la citronella, el cilantro, la raíz de jengibre y la piel de limón. Infusionar durante 30 minutos herméticamente tapado, y colar por un colador de malla metálica.
- Enfriar hasta su uso.
Para la sopa thai con aceite
- Esta elaboración se tiene que hacer en el momento de la terminación del plato.
- Hervir la infusión thai y añadir el aceite a hilo fino hasta obtener una sopa de aceite homogénea.
Para la leche de almendra
- Semitriturar con un túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 h. de modo que se hidraten bien.
- Triturar el puré de almendras en el vaso americano hasta que quede una pasta espesa. Licuar 2 veces.
- Pasar por una estameña en pequeñas cantidades y presionar con las manos para obtener la leche de almendras.
- Se obtiene 2 litros aproximadamente de leche de almendras.
Para el esférico de coco
- Mezclar el puré de coco y la leche de almendras. Añadir la goma Xantana, el gluco y triturar.
- Reposar la mezcla al menos 6 horas, para que se vaya todo el aire. Guardar en la nevera.
Para los esféricos de coco
- Llenar una cuchara semiesférica de 1 cm. de diámetro y llenar con la mezcla de coco.
- Sumergir en la base de alginato y "cocer", durante 3 minutos.
- Una vez formado el esférico, extraer con una cuchara de agujeros y lavar en agua muy fría.
- Guardar en leche de coco y en la nevera hasta el momento de su uso.
Para el baño de alginato
- Juntar en un vaso mezclador el agua y el alginato y triturar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos
- Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
Acabado y presentación
- Disponer 3 puntos equidistantes y en línea recta de pasta de cacahuete, y sobre éstos puntos disponer los esféricos de coco.
- Sobre los esféricos de los extremos, añadir polvo de lima, citronella y ralladura de lima, y sobre el esférico central, polvo de yuzu.
- Entre el esférico de la izquierda y central, colocar un bouquet de ralladura de naranja y 1 hojita de menta.
- En el esférico central y el de la derecha, disponer un toque de pasta de tamarindo. Y en el extremo de la derecha colocar una flor de borraja.
- Cocinar los medallones de bogavante con la sopa de aceite thai, y emplatar en el centro. Salsear con la sopa de aceite y acompañar con un cordón de su coral y huevas.