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Círculo de chipirón

Círculo de chipirón

Estupenda y sabrosa receta de Círculo de chipirón del reconocido chef Juan Mari Arzak

Producto principal Calamar
Dificultad Difícil

Ingredientes

Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo: 

  • 1 chipirón grande (begiaundi)
  • 8 gr. de cáscara de naranja picada y seca
  • Perejil picado
  • ¼ de dl. aceite de ajo
  • Sal y jengibre
  • Zarzaparrilla en polvo

Para la cama de verduras y chipirones: 

  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 1 ciruela verde
  • ¼ de dl. de aceite de oliva
  • Patas y alas del chipirón
  • Sal y jengibre
  • Zarzaparrilla en polvo

Para la salsa: 

  • 100 gr. de cebolla pochada
  • 100 gr. de caldo de ave
  • 1,5 gr. de te de bergamota
  • 5 gr. de salsa de soja
  • Sal y azúcar

Para la reducción de cacao y jengibre: 

  • 50 gr. de agua
  • 1.5 gr. de cacao en polvo
  • 15 gr. de azúcar
  • 5 gr. de vinagre de módena
  • 1 gr. de polvo de jengibre

Elaboración

Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo 

  1. Limpiar los chipirones y separar por un lado las alas y las patas y por otro lado los cuerpos. 
  2. Coger los cuerpos y abrirlos por la mitad. Una vez abiertos, hacer filetes grandes (9·9cm.) y agujeros sobre el chipirón con la ayuda de un corta pastas de 1.5 cm. de diámetro. 
  3. Guardar las circunferencias sobrantes. Macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de ajo, sal, naranja, jengibre, perejil picado y zarzaparrilla en polvo. 
  4. Hacer los filetes de calamar a la plancha dándoles una bonita coloración. Picar las circunferencias de chipirón, añadir una pizca de perejil, sal, zarzaparrilla en polvo y aceite de oliva virgen. Reservar en crudo.     

Para la cama de verduras y chipirones

  1. Pochar la verdura con el aceite de oliva. Una vez este bien pochada añadir las alas y las patas. En el último momento añadir la ciruela en dados. Sazonar con zarzaparrilla en polvo jengibre y sal.    

Para la salsa

  1. Hervir en conjunto el caldo junto con la cebolla. Triturar, colar. Cuando esta hierva retirar del fuego y añadir el té. Dejar infusionar 5 minutos. Añadir la salsa de soja y sazonar.     

Para la reducción de cacao y jengibre

  1. Hervir en conjunto y dejar reducir un cuarta parte.

Final y presentación

  1. Colocar en el centro del plato una pequeña base de la cama y los filetes de chipirón de pie sosteniéndose uno con el otro y de tal forma que se vean bien los agujeros. Debajo de ellos salsear con la salsa y sobre ella una pequeña raya de la reducción. Debajo de esta el tartare.

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