Lomo de rape al horno, empanado en romesco seco y salsa romesco, bizcocho de aceite, romesco y anacardos
Magnífica receta de rape del autor Javier Rodríguez Martínez con el nombre de Lomo de rape al horno, empanado en romesco seco y salsa romesco, bizcocho de aceite, romesco y anacardos
Producto principal
Rape
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Para el rape:
- 800 gr. de rape de cola negra limpio
Para el romesco:
- 2 berenjenas
- 2 pimientos rojos
- 3 tomates
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 100 gr. de almendra fileteada tostada
- Sal
- Aceite
- Vinagre
Para el pan de romesco:
- 300 gr. de escamas de pan
- 100 gr. de salsa romesco
Para el bizcocho de aceite, romesco y anacardos:
- 190 gr. de huevo
- 100 gr. de azúcar
- 20 gr. de sal
- 125 gr. de leche
- 165 gr. de harina floja
- 75 gr. de anacardos fritos triturados (Harina de anacardos)
- 50 gr. de aceite de oliva virgen
- 75 gr. de salsa romesco
- 20 gr. de levadura química
Elaboración
Para el romesco
- Asamos todos los ingredientes menos la almendra, con un chorro de aceite y sal en el horno a 180º C con 20 % de humedad durante unos 20 minutos.
- Los tomates, berenjenas, ajos, pimientos y cebollas se iran asando unos antes que otros por este orden.
- Tostamos las almendras.
- Pelamos todos los ingredientes y trituramos en termomix. Poner a punto de vinagre y sal al gusto.
- Reservar.
Para el pan de romesco
- Mezclamos salsa romesco, con las escamas de pan en la proporción 1 a 3 sin romperlo demasiado y dejamos secar.
Para el Bizcocho de aceite, tomate y anacardos fritos
- Blanquear los huevos con el azúcar y la sal. Añadimos la leche poco a poco e incorporamos la harina floja tamizada.
- Cuando la mezcla esté homogénea, añadimos la harina de anacardos y la levadura química. Mezclamos bien y añadimos el romesco y el aceite.
- Verter en un molde de plum cake engrasado con mantequilla y cocer a 180º C unos 18 minutos con calor seco.
- Desmoldar en frío y cortamos la parte exterior para quedarnos solo con el interior.
- Cortamos en rectángulos de 10 cm. de largo y 4x4 cm. de forma.
- Reservar.
Para el rape
- Lo racionamos en porciones de 200 gr.
- Reservar
Emplatado
- Marcamos el rape en el plancha sólo por una de la caras con un poco de sal y un chorro de aceite. Cuando esté dorado lo ponemos en una bandeja y metemos en horno 4 minutos a 180º C calor seco con 20% de humedad.
- Por otro lado, en un cazo, calentamos la salsa romesco, y cortamos el bizcocho en cubos de 1 cm. de y y 4x4 cm. de forma.
- Lo colocamos a la larga en un plato trinchero cuadrado y le ponemos un poco de salsa romesco caliente por encima y unos anacardos rotos en una línea.
- Sacamos el rape del horno, empanamos sólamente una cara en las escamas de pan de romesco y lo escalopamos.
- Hacemos una lágrima de salsa romesco en diagonal en el plato y presentamos el rape a lo largo, encabalgado, para que se vea el punto interior.
