Lubina asada con jugo, corteza y tallarines de calamar

Corteza de calamar

1. Limpiar el calamar (reservaremos las aletas, piel y tentáculos) dejando únicamente el tubo que enrollaremos sobre si mismo y haremos un torchón con ayuda de papel film. 
2. Congelar y rallar con ayuda del microplain sobre la tela de silpat, procurando tupir bien la tela (dejar deshidratar en un lugar cálido durante 12 horas).
3. Cortar en cuadrados de 5 cm. de lado, freír en una sartén con aceite bien caliente y darle forma de teja con ayuda de un tubo.

Tallarines de calamar

1. Cortar el mismo tubo que hemos formado anteriormente en el corta fiambres a modo te tallarín. Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
2. Dorar ½ diente de ajo picado y saltear rápidamente los tallarines.

Jugo de calamar

1. Poner en una  cazuela al fuego la cebolleta a fondear con un poco aceite, incorporar los despojos de calamar y dejar estofar durante 20 minutos. 
2. Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante 1 hora (colar el caldo).
3. Picar las verduras en mirepoix y mezclar con las claras, para terminar clarificando el caldo. Pasar por una estameña y poner a punto de sal.

Lubina

1. Asar en la plancha la lubina primero por la parte de la piel para que quede bien crujiente y terminar en el horno a 200º C durante 4 min. aproximadamente.

Presentación

1. Colocar la lubina asada en el centro de un plato hondo, encima la corteza y los tallarines. Salsear con el jugo delante del cliente.