Lubina asada con jugo, corteza y tallarines de calamar

Lubina asada con jugo, corteza y tallarines de calamar

Hay que preparar el jugo, corteza y tallarines de calamar y asar en la plancha la lubina terminando en el horno a 200º C durante 4 minutos aproximadamente

Producto principal Lubina
Dificultad Difícil

Ingredientes

Corteza de calamar:

  • 2 calamares grandes
  • Rallador microplain
  • Tela silpat

Jugo de calamar:

  • Despojos de haber limpiado el calamar
  • 6 cebolletas frescas
  • ½ litro de caldo de carne

6 claras de huevo

  1. 1 zanahoria
  2. 1 puerro
  3. 1 tomate
  4. 1 rama de apio
  5. Aceite de oliva virgen extra

Lubina:

  • 1,4 Kg. de lubina

Elaboración

Corteza de calamar

  1. Limpiar el calamar (reservaremos las aletas, piel y tentáculos) dejando únicamente el tubo que enrollaremos sobre si mismo y haremos un torchón con ayuda de papel film. 
  2. Congelar y rallar con ayuda del microplain sobre la tela de silpat, procurando tupir bien la tela (dejar deshidratar en un lugar cálido durante 12 horas).
  3. Cortar en cuadrados de 5 cm. de lado, freír en una sartén con aceite bien caliente y darle forma de teja con ayuda de un tubo.

Tallarines de calamar

  1. Cortar el mismo tubo que hemos formado anteriormente en el corta fiambres a modo te tallarín. Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
  2. Dorar ½ diente de ajo picado y saltear rápidamente los tallarines.

Jugo de calamar

  1. Poner en una  cazuela al fuego la cebolleta a fondear con un poco aceite, incorporar los despojos de calamar y dejar estofar durante 20 minutos. 
  2. Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante 1 hora (colar el caldo).
  3. Picar las verduras en mirepoix y mezclar con las claras, para terminar clarificando el caldo. Pasar por una estameña y poner a punto de sal.

Lubina

  1. Asar en la plancha la lubina primero por la parte de la piel para que quede bien crujiente y terminar en el horno a 200º C durante 4 min. aproximadamente.

Presentación

  1. Colocar la lubina asada en el centro de un plato hondo, encima la corteza y los tallarines. Salsear con el jugo delante del cliente.

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