Consulte el HORARIO ESPECIAL de diciembre de LA TIENDA de Juan Montalvo.

Lubina asada con jugo, corteza y tallarines de calamar

Lubina asada con jugo, corteza y tallarines de calamar

Hay que preparar el jugo, corteza y tallarines de calamar y asar en la plancha la lubina terminando en el horno a 200º C durante 4 minutos aproximadamente

Producto principal Lubina
Dificultad Difícil

Ingredientes

Corteza de calamar:

  • 2 calamares grandes
  • Rallador microplain
  • Tela silpat

Jugo de calamar:

  • Despojos de haber limpiado el calamar
  • 6 cebolletas frescas
  • ½ litro de caldo de carne

6 claras de huevo

  1. 1 zanahoria
  2. 1 puerro
  3. 1 tomate
  4. 1 rama de apio
  5. Aceite de oliva virgen extra

Lubina:

  • 1,4 Kg. de lubina

Elaboración

Corteza de calamar

  1. Limpiar el calamar (reservaremos las aletas, piel y tentáculos) dejando únicamente el tubo que enrollaremos sobre si mismo y haremos un torchón con ayuda de papel film. 
  2. Congelar y rallar con ayuda del microplain sobre la tela de silpat, procurando tupir bien la tela (dejar deshidratar en un lugar cálido durante 12 horas).
  3. Cortar en cuadrados de 5 cm. de lado, freír en una sartén con aceite bien caliente y darle forma de teja con ayuda de un tubo.

Tallarines de calamar

  1. Cortar el mismo tubo que hemos formado anteriormente en el corta fiambres a modo te tallarín. Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
  2. Dorar ½ diente de ajo picado y saltear rápidamente los tallarines.

Jugo de calamar

  1. Poner en una  cazuela al fuego la cebolleta a fondear con un poco aceite, incorporar los despojos de calamar y dejar estofar durante 20 minutos. 
  2. Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante 1 hora (colar el caldo).
  3. Picar las verduras en mirepoix y mezclar con las claras, para terminar clarificando el caldo. Pasar por una estameña y poner a punto de sal.

Lubina

  1. Asar en la plancha la lubina primero por la parte de la piel para que quede bien crujiente y terminar en el horno a 200º C durante 4 min. aproximadamente.

Presentación

  1. Colocar la lubina asada en el centro de un plato hondo, encima la corteza y los tallarines. Salsear con el jugo delante del cliente.

Desde 1911

MÁS DE 100 AÑOS

Desde 1911 trabajando con el mejor producto del mar

Servicio 48h

SERVICIO 24/48H

Servimos el producto en las mejores condiciones

El producto más fresco

EL PRODUCTO MÁS FRESCO

Pescados y mariscos directos de la lonja

Ahumados artesanales

AHUMADOS ARTESANALES

Descubre nuestros procesos de ahumado

Tienda propia

TIENDA PROPIA

También te servimos en nuestra tienda física

Seleccionamos por tí

SELECCIONAMOS POR TI

Despreocúpate y disfruta del mejor género del mar