Lubina a la plancha con salsa chirivía y puré de tupinambo

Para la salsa de chirivía

1. Lavar bien las chirivías y pelar la piel y guardarlas. 
2. Cortar la chirivía en rodajas muy finas a contra fibra. 
3. Cortar las cebollas en juliana a contra fibra. 
4. Picar los dientes de Ajos. 
5. Calentar el aceite de oliva y el comino a fuego lento hasta que salgan los aromas. 
6. Añadir el ajo picado. 
7. Agregar la piel de chirivía y rehogar bien. 
8. Añadir la cebolla y la chirivía. 
9. Seguir rehogando bien.
10. Desglasear con vino tinto y cocerlos. 
11. Añadir el Oporto y reducir bien. 
12. Echar la miel, piel de limón, piel de naranja y infusionar apartado de fuego. 
13. Colar en colador chino machacándolo bien.
14. Triturar bien y condimentar.

Para puré de tupinambo

1. Pelar los tupinambo y cortar en laminas finas. Pochar bien a fuego muy suave tapado para que no pierda su propia agua. Cuando esté bien pochado triturar bien y pasar por colador fino o tamiz. 

Para la lubina

1. Limpiar la lubina salvaje. Abrir y quitar las espinas. 

Acabado y presentación

1. Marcar suavemente la lubina por el lado de la piel. 
2. Meter en el horno 120º C durante 3 minutos. 
3. Sacar y reposar en zona caliente.
4. Y repetir la operación hasta conseguir su punto. 
5. Volver a morcar la piel hasta tener crujiente.
6. Cortar las porciones.
7. Colocar en plato.
8. Poner una cucharada de salsa de chirivía, otra de puré y micro chirivías.