Rape albardado con cecina, espuma de pan y confitura de tomate
Receta de /*-->*/ /*-->*/ Rape albardado con cecina, espuma de pan
Producto principal
Rape
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Para el rape:
- ½ kg. de lomo de rape limpio
- 100 gr. de cecina de León no muy curada
Para la espuma de pan:
- ¼ de nata
- ¼ baguette en rodajas
- 100 ml. de claras
Para la confitura de tomate:
- ½ diente de ajo
- 2 tomates muy maduros
- Sal
- Azúcar
Elaboración
Para el rape
- Retirar bien la piel del lomo, cortar porciones de unos 125 gr., sazonar y envolver en lonchas de cecina fina y esto a su vez en papel de aluminio, reservar.
Para la espuma de pan
- Tostar el pan, infusionar en la nata recién hervida , dejar enfriar y pasar por el chino , añadirle las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (para ½ l. 1 carga).
Para la confitura de tomate
- Rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse y añadirle azúcar y sal.
Para la presentación
- Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar al medio, y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape.
- Sobre una fuente, dar un golpe de horno ( 200 º C durante 3 minutos ) al rape con el tomate de base. Servir en plato muy caliente, con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Por último espolvorear cebollino picado.
